Почему умершему человеку скрещивают руки на груди?

Левая рука (как и левая часть человеческого тела) символизирует прошлое, правая - будущее, область позвоночника (центр) человека - настоящее. Когда правая рука умершего покоится на груди, а сверху на ней - левая, означает:
будущее слилось с настоящим и прошлым (ушло в прошлое) .

Примерно так!

чтобы не стал вампиром

Для успокоения и умиротворения покойного.
Чтобы было возможность попрощаться с ушедшим, через пожатия рук.
Народ мудрый, знает как лучше проводить.

может прообраз креста?

Ну не связывать же как заключенному сзади