Почему золото не дорожает раз в 10 и не падает потом так же ?

Золото это сырье для производства техники и материал для украшений, на него есть относительно стабильный спрос связаный с его потреблением, и предложение, связанное с его добычей. Так же у добычи есть себестоимость связанная со стоимостью факторов производства, и с разрабатываемыми месторождениями. Всё это стабилизирует его цену. Как минимум, оно не сможет стоить долго ниже себестоимости добычи.

А крипта - это гораздо более спекулятивный актив, который покупают в основном не ради использования, а ради перепродажи. У него слабое материальное основание для ценовой стабильности, за счет низкой потребительной стоимости и высокой стоимости рыночной. Т.е. если покупать его будут только ради потребления (использования как средства обмена), то будет грош ему цена. Криптовалюта - это в первую очередь финансовый пузырь, и только во вторую - деньги.