андрей верно говорит значение по умолчанию можно задать для столбца но не для базы или сервера по этому если полей много и чекбоксы тыкать лень то можно в текстовом файле для каждого столбца раскопировать команду
ALTER TABLE mytbl ALTER j SET DEFAULT
но делать все поля в базе необязательными стратегически не верно . зачем тогда нужна такая база если в ней ни одного определенного значения не будет, одно пустое место