Кто-нибудь понимает химию этого процесса? приготовление халвы в Османской империи

https://www.youtube.com/watch?v=NcPfagSuBvM
Итак, для этого рецепта вам понадобится: две палочки или 225 граммов сливочного масла, две с половиной чашки или 300 граммов муки, 1 чашка
3:31
плюс две столовые ложки или 225 граммов сахара, две и третьи чашки или 560 миллилитров воды
3:38
и чуть менее одной с четвертью чашки или 285 миллилитров молока.
3:42
Итак, начните с того, что положите масло в большую кастрюлю и дайте ему растаять на среднем огне.
3:46
Дайте ему медленно закипеть, а затем дайте ему кипеть около минуты, но не позволяйте ему дымиться и кипеть, потому что оно станет горьким.
3:53
Вы можете остановить его от горения, двигая его в кастрюле.
3:56
Затем выключите огонь, подождите около минуты и добавьте муку, помешивая ее в шипящее масло.
4:02
Сначала смесь может показаться слишком сухой, но я обещаю, что после повторного нагревания все соберется.
4:07
Итак, когда все смешано, ставим на слабый огонь и варим.
4:11
Это может занять некоторое время, и не поддавайтесь искушению торопиться, потому что оно сгорит.
4:16
Держите его на таком слабом огне, это займет не менее 20-25 минут,
4:20
может быть, до 45 минут или даже часа. Он будет проходить через многочисленные итерации,


----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
4:25
будет меняться цвет, меняться текстура, он будет разжижаться, затем снова уплотняться и снова разжижаться.
4:31
Наблюдать за тем, как это происходит, действительно довольно интересно. Хотел бы я знать химию, стоящую за этим, но я не знаю.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------