Белок делает тесто ..более твердым жестки?
а вот в медовик яйца целиком идут...а если просто желтки добавить
В мясной фарш я всегда кладу только желтки, а в тесто можно целые яйца.
Зато от желтков тесто вкуснее. Я однажды смотрела как одна моя родственница готовила тесто для лапши... она разбила несколько яиц и пока мяла тесто вся взмокла... а потом тяжело раскатывать... зато лапша получилась, как я в жизни больше такой не ела... она раскатала пласты, свернула в трубочку и нарезала ниточкой... когда варила, то закидывала в куриный бульон и через 30 секунд вытаскивала эту лапшу. лапша была насыщенно жёлтого цвета и вкусная)).
Смотря в какое тесто. Если для жаренных пирожков то яйца делают его более жестким, вот прямо резиновым.
В сдобе яйца только на пользу
В кексах и бисквитах тоже
Макаронное тесто от яиц становится более жестким, но это им только на пользу.
Обычно рецепт расчитан на то полностью ли добавляются яйца или только желтки. Оба случая имеют право на жизнь. Из своего опыта:тесто для медовика на желтках мне показалось вкуснее и более насыщенного оранжевого оттенка.
Если для выпечки одни желтки,
то придётся больше сливочного масла
или сметаны. чем то надо смягчить
и разбавить плотность теста.