Как определяют какой кулер нужен определенному процессору для хорошего охлаждения?

В большинстве случаев, это когда процессор имеет TDP до 200Вт, то просто можно особо не задумываться. Берешь какую-нибудь башню 3-4 трубки 500-700г для 100Вт или 6-8 трубок 1000г для 200Вт, никаких проблем.
Если TDP больше то тут смотришь по цене и выбираешь из верхнего сегмента. Либо в случае с СЖО, сразу откидываешь 1-2 секционные модели и выбираешь что-нибудь из 3х секционных и так же не из самых дешевых.
Еще как вариант это искать тесты конкретных процессоров и там будут написано с какой системой охлаждения они производились.
Это правильные варианты.

А неправильный вариант это ориентироваться на "рассеиваемую мощность". Данный параметр взят просто с потолка. Реально рассеиваемая мощность зависит от многих факторов (в числе которых: температура охлаждаемого объекта при которой измеряется рассеиваемая мощность, термоинтерфейсы на и под крышкой процессора, толщина крышки процессора, размер кристалла, температура окружающего воздуха). Производители даже не имеют согласованного метода тестирования так что данный параметр не то что точно ни о чем не говорит, он даже не позволяет сравнить кулеры друг с другом.