Начальник цеха вызывает на ночную смену вместо заболевшего

???

так и сказать, что вы не планируете работать в свой выходной, нет у вас обязанности по звонку начальника на работу бежать.

Ну тут варианта два:
1: Элегантно послать Начальника сказав, к примеру, что у вас на этот день запланировано что-то очень важное или что вы приболели. Карочи, Иван Иваныч, я бы с радостью вам помог, но к сожалению в этот раз не получится.
2: Согласиться заменить заболевшего работника, но при этом "не отходя от кассы" заявить, что ваш выход предполагает работу в ваш выходной и поэтому условия оплаты труда, как вы сами понимаете, будут иными. То есть, во избежание недопониманий в будущем, чразу же прошу уточнить, сколько вы планируете мне заплатить за каждую из переработанных смен? ;-)
И да, ссориться ни с кем не надо. И права качать - тоже. Но всегда стоит напоминать своим начальникам, что вы всего лишь их подчиненный в рамках работы, а не слуга, который всегда готов примчаться по первому зову своего господина! ;-)
Чтобы вас уважали другие, начните уважать и ценить себя-любимого.

Пиши заявление по собственному желанию. Работа в ночь вредна для здоровья.

Вежливо объяснить ему что у вас выходной день.