Крем для эклеров расслоился
Два дня подряд готовила эклеры с масляным кремом. Название крема не знаю, поэтому кратко опишу рецепт: желток перетирается с сахаром и молоком, вся эта масса доводится до небольшого загустения на плите, затем остывает при комнатной температуре; сливочное масло взбивается до посветления и пышности, затем к ней добавляем остывшую яичиную массу и готово. В первый день крем получился идеальный, очень вкусно. Брала масло 82%, т.к. слышала, что масло с меньшей жирностью плохо взбивается. Во второй день решила взять масло 72%. Случилось самое неприятное: крем расслоился. У меня несколько вариантов: 1. виновато масло, которое либо не подходило по жирности, либо я его каким-то образом пересбила (а масло вообще возможно перевзбить?). 2. Возможно яичная масса не до конца остыла и подплавила масло, хотя она достаточно долго стояла при комнатной температуре. И самый главный вопрос: может ли быть виновата жирность масла? Почему стоит брать масло именно от 80% жирности? Что ещё может быть причиной того, что крем расслоился?
масло 72% не годится точно
и возможно яичная масса не до конца остыла
..а может и перебили слишком - вот и расслоилось
я считаю - все таки в масле проблемы
Может масло было холодным? Но масло 72 % не годится, конечно, в нем воды много. Возможно, поможет следующее, немного масла растопить и влить в крем во время взбивания
Жирность,конечно,влияет.Для крема используется масло не менее 82,5% и обязательно Высшего сорта.И еще,я бы рекомендовала добавить в крем коньяк или ликер.Не много(1-2 ст.л).Это придаст крему десертный вкус и снимет жирный привкус.
Пересмотрите рецепт. Попробуйте другой.
В заварную часть нужен ещё крахмал, перетёртый с сахаром и крахмалом желток при постоянном помешивании заливается тонкой струйкой ГОРЯЧИМ молоком. Снова переливается в сотейник, доводится до кипения и уваривается около минуты до загустения при постоянном помешивании.