Если во время судебного заседания устанавливается что ответчик совершил еще одно правонарушение, что происходит с делом?

В идеале, судья должен направить в адрес компетентных органов частное определение, чтобы они приняли меры в отношении ответчика. На практике, судья ничего делать не будет, потому что: "ему чего, больше всех надо? или у него работы не хватает?

В гражданском процессе не может быть установлено совершение АПН, т.к. суд в этом процессе не вправе рассматривать дела об АПН по существу. Может усмотреть только признаки. А если вы о гражданско-правовом правонарушение, то суд не вправе выходить за рамки иска.

Суд будет рассматривать только первоначальный иск.