Можно ли править баланс белого на монтаже или зерно попрёт?

Смотря насколько сильно и смотря какой битрейт у исходников.
Но скорее всего без зерна обойдётся)) Править можно конечно.

Но лучше взять за правило всегда настраивать в новой локации вручную по карте серого или по белому листу. Если прям уж сильно неконтролируемые условия, то ставить автомат.