Допустим в экстренной ситуации применяешь перцовый и человек к сожалению умирает после этого. Посадят ?

В России да. За превышение обороны

Похвалят потом посадят

не угадать.

если была реальная угроза жизни и при наличии доказательств этого, не посадят

В данном вопросе суть, в правомерности применения баллончика, а не в наступивших последствиях, которые не завесили от применившего баллончик.

К примеру. баллончик был применён правомерно, применивший баллончик не мог предвидеть тяжесть наступивших последствий, и не должен был их предвидеть. То есть применяющий баллончик не обладал информацией, что нападающий страдает сердечно-сосудистыми заболеваниями, острыми заболеваниями иммунной системы и прочее.

Ответ - нет, не посадят.