Хочу есть - голодный, хочу пить - ?

Прилагательного не существует. Аналогом является словосочетание "испытывающий жажду".
"Жаждущий" в виде отдельного слова - неправильный/неполный вариант. Ибо он требует прямого дополнения: жаждущий воды / власти / любви и т.д.