Могут ли родители увидеть, что я покупаю через молодёжную карту сбера?

Да могут

Могут.

карта связаная с счётом по причине Опеки. прозрачна при желании.
Не давайте повода и не будут смотреть

Да, родители могут увидеть транзакции, так как они имеют доступ к счёту и выпискам по карте.

могут посмотреть ГДЕ покупаешь. но не ЧТО.

Я даже по своей карте не могу узнать, что именно купил, в приложении и в СМС видно только название магазина и цена.

Не могут. Они в твой ЛК Сбербанка не смогут зайти без твоего телефона. И приложение только у тебя, там же, на телефоне.
Родители даже сколько денег на счёте не смогут узнать. Если только ты не отдашь им телефон, чтобы они могли сделать запрос через СМС