Почему Джека потрошителя представляют в Шляпе, пальто и иногда в маске из кожи ли мешка?

Потому что он был загадочным человеком.

Считается, что Джека Потрошителя могли видеть незадолго до убийства второй жертвы Энни Чепмен. Свидетельница рассказывала, что видела как Чапман разговаривает с мужчиной в шляпе и длинном пальто. Никто не знает был ли это действительно Потрошитель, но образ прижился. Правда со шляпой в иллюстрациях обычно промашка - по словам свидетельницы это была Deerstalker hat - характерного вида шляпа как на иллюстрациях у Шерлока Холмса, художники же упорно рисуют Джека Потрошителя в классической шляпе.

Что касается кожаной маски это чистый фикшн из низкопробных ужастиков.