Почему люди не жарят на воде? Температура готовки мяса 60° у белка

Жарка на воде вместо масла не используется по ряду причин, которые связаны с физическими и химическими особенностями этих сред и процессами приготовления пищи.

1. **Температура кипения воды**: Вода закипает при 100°C при нормальном атмосферном давлении, что значительно ниже температур, используемых для жарки на масле (обычно 160–200°C и выше). Для эффективного поджаривания продуктов нужна температура выше точки кипения воды, чтобы образовывалась хрустящая корочка и испарение влаги происходило быстрее. При 100°C вода испаряется, и пища будет не жариться, а тушиться или вариться, что даёт другую текстуру и вкус.

2. **Процесс Маийара и карамелизация**: Чтобы добиться подрумяненной корочки и насыщенного вкуса, нужен процесс реакции Маийара, который происходит при температурах выше 140°C. Вода не позволяет достичь таких температур, так как она будет испаряться, не нагреваясь выше своей точки кипения.

3. **Жиры как переносчики вкуса**: Масла и жиры не только создают высокие температуры, но и помогают перенести вкус специй и приправ на пищу, что делает её более ароматной. Вода не способна удерживать и передавать вкусовые компоненты так же эффективно.

4. **Текстура пищи**: При жарке на масле пища обжаривается быстро и сохраняет хрустящую текстуру снаружи, при этом оставаясь мягкой внутри. При использовании воды подобного эффекта не достичь: пища будет скорее тушиться или готовиться на пару, что даст мягкую и иногда водянистую консистенцию.

Жарка на воде с минимальным её количеством возможна и используется в некоторых техниках, например, в обжарке на воде с последующим выпариванием жидкости, но это ближе к тушению.

Варёное мясо с горчичкой/хренком, да с огурчиком, да под картошечку, да под водочку....
Да и так сойдёт!