Вопрос к опытным хозяйкам. Как приготовить вкусную, хрустящую квашенную капусту?

Вот один из рецептов квашеной капусты, который может вам подойти.

Ингредиенты:

2–3 кг белокочанной капусты;
1 большая морковь;
30 г поваренной соли (не йодированной).
Приготовление:

Очистите капусту от верхних листьев и нашинкуйте её соломкой.
Морковь помойте, очистите и натрите на крупной тёрке.
Смешайте капусту и морковь в большой миске или кастрюле, добавьте соль и аккуратно перемешайте руками до тех пор, пока капуста не пустит сок.
Переложите капусту в ёмкость для сквашивания (например, в стеклянную банку или эмалированную кастрюлю), хорошо утрамбуйте и прикройте тарелкой или крышкой меньшего диаметра, чем ёмкость. Сверху можно поставить груз (например, банку с водой). Это необходимо для того, чтобы капуста была полностью покрыта соком.
Оставьте капусту сквашиваться при комнатной температуре на 3–5 дней. В течение этого времени периодически прокалывайте капусту деревянной палочкой или ложкой, чтобы выпустить образующиеся газы. Это поможет предотвратить появление горечи.
Когда капуста будет готова, переложите её в чистые стеклянные банки и уберите в холодильник.
Обратите внимание, что время сквашивания может варьироваться в зависимости от температуры в помещении и особенностей капусты. Если капуста будет слишком кислой, можно добавить немного сахара при перемешивании. Если же капуста получится мягкой, возможно, вы недостаточно плотно утрамбовали её или не протыкали во время сквашивания.

Это очень просто
Капуста, морковь, соль
Режешь все это, укладываешь, солишь по вкусу. Не забывай утрамбовывать слои
Квасишь в тепле, пробуешь каждый день
Как дошла до консистенции - на мороз
Всё

на 1 кг капусты 25 грамм соли, морковь, грамм 200, все шинкуете, трете, мнете с солью, ставите под пресс в теплое место. ежедневно протыкаете до дна в нескольких местах, что бы выпустить газ. через 3-4 дня, пробуете, и если вкус устраивает, убираете в холодное место. сорта лучше выбирать зимние, типа Слава.

Кочан капусты (около 2 кг) разрежьте пополам или четвертинками, вырежьте кочерыжку, уберите верхние жёсткие листья.

Нашинкуйте капусту тонкой длинной соломкой и переложите в глубокий таз, где её будет удобно перемешивать.

Две-три средних моркови (250 г) очистите и натрите на крупной тёрке.

Выложите морковь к капусте, добавьте крупную поваренную соль (50 г) и перемешайте хорошенько руками. Сильно разминать не нужно — капуста и так даст сок.

Порциями, примерно по паре горстей, переложите капусту в банку или другую ёмкость (если используете эмалированный таз, следите, чтобы на нём не было сколов). Каждую порцию хорошенько прижимайте колотушкой.

Оставив в ёмкости немного места для сока, накройте капусту перевёрнутой тарелкой и поставьте сверху груз (например, наполненную водой банку).

Поставьте капусту в тёплое место (например, к батарее). Через сутки в ней выделится много сока, и он поднимется вверх.

Когда вкус капусты вам будет приятен, переложите её в чистую банку, слейте лишний сок и закройте крышкой. Лучше капусту сразу не есть — через пару дней она настоится и станет ещё вкуснее.

Ещё один рецепт квашеной капусты в рассоле:

Ингредиенты:

свежая белокочанная капуста — 2–2,5 кг;
морковь — по вкусу, 1–2 штуки;
соль — 2 ст. ложки;
сахар — 1–2 ст. ложки (можно без него);
вода — 1,5 л;
специи: чёрный перец горошком, лавровый лист, по желанию — семена укропа, тмин;
чеснок — 3 зубчика (по желанию).
Приготовление:

Сделайте рассол. Для этого в кипящую воду добавьте соль и сахар. Остудите раствор.
Нашинкуйте капусту, натрите морковь на крупной тёрке. Перемешайте их, при желании можно добавить измельчённый чеснок.
Уложите капусту с морковью в чистые банки, плотно утрамбовывая, чтобы не осталось пустот. При укладке добавляйте специи.
Залейте рассолом, чтобы капуста была полностью покрыта. Накройте банку марлей или тканью и оставьте при комнатной температуре на 2–3 дня. Время от времени протыкайте капусту.
Когда она будет готова, уберите банку в холодильник. В сухом прохладном месте квашеная капуста может храниться шесть месяцев и даже дольше.

Секрет в том чтобы был засолочный сорт. А чтобы не перекисло, нужно вовремя убрать на холод.

Процесс квашения длится три дня. Выбирать белокочанную капусту для квашения.

1. Капуста и морковь.
2. Сахар и оль(крупная)
3. Капусту с морковью солью и сахаром помять вместе.
4. Как только все слои капусты и моркови будут уложены в ёмкость (банка, кастрюля, бочка). Сделать дырочки для выпускания воздуха, можно деревянной ложкой.
5. В каждую дырочку положить по одной горошенке перца и гвоздики.
6. Каждый раз (раза три в день) на протяжении всего дня, все три дня подряд, проделывать дырочки в капусте, в разных местах, загребая старые.
7. На третий день капусту разложить по баночкам. Хранить в холодильнике. Или на балконе.

Берете капусту, режете крупно. На дно емкости для засолки кладете приправы для засолки огурцов и помидоров, выкладываете капусту (я еще и свеклу тонко нарезанную вместе с ней кладу, получается "гурийская" капуста"). В теплой воде разводите соль из расчета столовая ложка на литр воды и заливаете этим рассолом капусту, чтобы покрыл хорошенько. Ставите в теплое место дня на 3 (мне обычно этих 3-х дней хватает). По истечении этого срока начинаете пробовать, если солености и резкости уже хватает, то можно убирать в прохладное место, если нет, то пусть еще стоит, пока не дойдет до нужной кондиции.

Меня теща научила капусту квасить) Пропорций и развесок никаких. Шинкуете капусту, трете морковь на крупной терке. В емкости перемешиваете капусту и морковь, не забываем мять всю массу руками (по соотношениям капуста+морковь - ну как на салат делайте, только моркови по-меньше). Соль обычная, каменная. Я еще немного сахара (буквально щепотку) добавляю. Посолили, помешали - пробуем. На вкус должно быть чуть пересолено. Потом плотно набиваем в емкость. Не забываем каждый день 2 - 3 раза протыкать до дна всю массу. И не ставить рядом с батареей. Просто в комнате можно. От 3 до 7 дней процесс идет. И опять же пробуем. Взять капусту не прямо сверху, а чуть ниже - кислая, хрустящая. Все, утрамбовываем, если надо доливаем рассол (обычно этого не нужно), плотно закрываем и на хранение в прохладное место. Вот и вся премудрость.

.В капусте при квашении развиваются ТРИ вида молочнокислых бактерий.Первые работают до 1.2-1.5% кислотности,потом им на смену приходит вторая разновидность у которой жизнедеятельность происходит 1.5 до 2.5 % и уже потом вступает третья с 2.5 и до 3.5%.. Процентность примерная на память +- естественно.Соль добавляется как ингибитор(замедлитель) процесса КВАШЕНИЯ при привышениях температуры или по науке процесс контролируемого гниения,да да,? (переваривание бактериями сахаров в капусте с выделением кислоты и углекислого газа) а так же и как дальнейший консервант. Объясню,если при приготовлении капуста у вас засклизла-у вас получился ЙОГУРТ!!!!,я не шучу,серьезно.Это концентрат сильноразвившихся молочнокислых бактерий одного вида которые образовали своими телами слизь.Такое происходит при превышении температуры и недостатке соли.Хотите меньше соли-квасте при более низкой температуре. И да,каждая бактерия работает примерно неделю при 18 градусах.И поэтому да,с Вами я абсолютно согласен, Капуста за три дня это да,просто прикольное соленое крестоцветное..Ну и на посошек так сказать.. В капусте после правильного квашения образуется куча пребиотиков( кишечник и прочие органыпищеварения хлопают в ладоши) и самый АФИГИТЕЛЬНЫЙ И РЕДКИЙ ВИТАМИН К2 (еще в сыре)который препятствует кальцинированию сосудов из за которого происходит львиная доля инсультов и инфарктов.Вот от нее родимой и здоровье у деревенских жителей.Всем удачных заквасок!?