Как 21 вольтовый аккум повлияет на 18 вольтовый инструмент?

Положительно.
Быстрее будет вертеться.

Полевой транзистор сгорит в шурике

Кратковременно никак.

Как правило - положительно.
Но если у тебя инструмент китайской фирмы "made in подвал дядюшки Ляо", может что-нибудь и погореть.
Я ставил 20-вольтовый на 18-вольтовый шурик Dewalt, и на степлер для обойных гвоздей - они только веселее работали.

это 15 процентов.

Никакой разницы в том, это просто разные производители по разному обзывают свои батареи. А что в тех что в других по 5 литиевых банок последовательно. В только что заряженном 21в, а поработает под нагрузкой будет 18 :)

а ни как.одни производители пишут номинальное напряжение 18в.а другие пишут напряжение полного заряда 21в.а по факту одно и тоже

Никак, потому что на самом деле у них напряжение одинаковое. Просто честные производители указывают напряжение средней точки (18 В), а лукавые - напряжение полностью заряженного аккумулятора (21 В).

Это китайские вольты,отсюда и 21В