Legacy Launcher как в нем отключить всю телеметрию?

написать свой лаунчер

То есть ты настолько паришься по таким пустякам? Ну поставь в брандмауэр этот лаунчер, чтобы доступа к интернету не было у него

Открою секрет: Это везде так, ничего с этим не поделаешь.