Когда в IT-вакансии пишут, что нужно будет "масштабировать микросервисы", что имеется в виду?

Да кто их знает какая у них стратегия. Вряд ли подразумевается автоматическое горизонтальное масштабирование репликами. Надо готовиться ко всему, и к масштабированию данных, балансировке, оптимизации алгоритмов, использованию очередей, кэшированию...

Твой вариант работает для максимально простых случаев, но не забывай что микросервис как правило не существует в сферическом ваккуме и у него есть много зависимостей, который так же нужно масштабировать, но в других объемах, так же есть базы данных, которым с возможным шардированием, различного рода кэши, очереди, так же помимо горизантального масштабирования, есть еще вертикальные. Все эти вещи требуют достаточно тонкой настройки

Из микросервисов делать макросервисы.
P.S. Жена Билла Гейтса после первой брачной ночи ему говорит: "Теперь я понимаю, почему ты так назвал свою компанию".