Вопрос для умных про физику процесса в булочке

потеет малышка

Высохла она далеко не полностью, в ней всё равно много воды, и, вот, эту воду нагревают микроволны.

Действительно, часть воды всё ещё осталась в тесте. Более того, в воздухе тоже есть вода, ведь часто слышно фразу "влажность 40%", и эта вода также может увлажнять булочку.
Но вообще, нагрев самого теста булки, тоже делает его элластичным, так как увеличение температуры есть увеличение скорости молекул (молекул чего угодно в общем случае).

В сухаре воды нет, как не грей.
А со вчерашней, другой случай.
...это как в гипсе.
Вода с мукой - батон твердеет. Высуши - мука будет.

А когда греешь, вода из "связей" и восстановилась.