Почему одной 1080p фотографии качество лучше, чем у другой 1080p картинки?

Потому что качество не зависит от разрешения

Это зависит и от того как было сфотографировано

Кто его знает, может так задумано автором, может она сжата с потерями для уменьшения веса, может она была 640х480 и её растянули до 1080p ну и так далее...

качество - понятие субъективное и зависит от множества факторов

Качество изображения в формате 1080p может отличаться у разных фотографий по нескольким причинам:

Аппаратура, на которой снималось изображение. Если видео изначально создавалось на дорогой технике, сюжеты подбирались с высокой степенью детализации и контрастных переходов, то качество картинки в 1080p может быть лучше. 4
Плотность пикселей. Чем выше этот показатель, тем лучше разрешение изображения и выше его качество. Например, если один из мониторов с разрешением Full HD имеет размер 32 дюйма, а другой — 27 дюймов, то при увеличении масштаба можно увидеть разницу в размере пикселей. Плотность пикселей у 27-дюймового монитора будет больше, поэтому он будет обеспечивать лучшее качество отображения.