Почему акции Сбера - самые торгуемые бумаги на Мосбирже?

Потому что это самая успешная компания России за последние годы.
Санкции привели к хорошему пинку для всех банков России в плане цифровизации. А Сбер, это же не просто банк, это уже конгломерат, фактически, это чеболь. (Почитайте в википедии, что такое чеболь).