Насколько надежно шифрование диска при помощи программы VeraCrypt? Научились ли взламывать AES + SHA-512?

Если использовать современные алгоритмы, которые не взломаны, и следаовать правилам безопасности, то надежно! Но есть нюансы!

Маловероятно что кто то пбудет ломать алгоритм, подбирать пароли. Обычно пароли добывают криминалистическими методами. Чаще всего добывают их недр ОС. ;-)
Поэтому чтоб использовать шифрование, одного шифрования и сложных паролей мало. Нужна правильно настроенная ОС, по аналогии с Tails! И строгое следование правилам безопасности.

ИЛи , шифрование системного диска! Если системный диск зашифрован, годным паролем и актуальным алгоритмом, то проблем не будет. АЕS годный алгоритм, хотя и старый. Современные круче, но они медленее.
Кузнечег например, современный, и он офигенно противостояит GPU перебору, т.к. когда его создавали уже были майненговые фермы, способные делать ацкий брут. На старых алгоритмах GPU брут летает, поэтому надо ставить годные пароли, 60 и более символов. А если данные будут храниться более 10-20 лет, то лучше больше. Т.к. вычислительная моща ппц как растет с каждым годом. Квантовые компутаторы для симметричных алгоритмов угрозы не предсталвляют, поэтому требуется просто удвоить длину пароля, т.к. они будут тупо производительнее. А несимметричные алгоритмы, квантовые компутаторы будут вскрывать проста, как буд то знают пароль. Из-за физикоматематических осоебнностей и тех и других.
Но ужде есть квантостойкие алгоритмы, для ассиметричного шифрования.

надежно