Что такое демигляс? В каких рецептах вы его применяете?

Сильно уваренный бульон из говяжьих костей, который называется французским словом demiglace (дословно, "застывший" - демигляс) . В некоторых зарубежных словарях приводится объяснение: сильно уваренный мясной бульон с добавлением шерри или сухого красного вина. Самому его делать сложновато, лучше поискать в продаже) концентрат (иногда продают даже порошок из гранул) .
Вот что говорят профессионалы:
«Джузеппе Конти, шеф-повар ресторана «Повари» предпочитает основу для соуса собственного приготовления. Ему нравится самому контролировать состав ингредиентов и степень загущения в процессе варки: – Демигляс мы готовим сами. Я считаю, что он у нас получается более ароматным и вкусным, чем покупной. Вот его рецепт: 50 литров воды, 3 кг обжаренных говяжьих костей, лук, морковь, чеснок, укроп, петрушка, лавровый лист, немного красного вина, перец, соль. Все это варится 24 часа. Необходимо, чтобы соус упарился до 5 литров. Лук и морковь мы просто как следует отмываем, но не чистим – в кожуре много полезных веществ, которые жалко терять. Они придают вкус и цвет нашей основе для соуса. Когда кастрюля с соусом остывает, разливаем demiglace по пластиковым контейнерам и используем в течение недели.
Шеф-повар Максим Виноградов тоже использует в своей кухне demiglace собственного приготовления, объясняя это приверженностью к своему удачному рецепту: – 15 кг костей, 30 л воды, 4 кг овощей, 200 г томатной пасты, 300 г растительного масла (для обжарки сырья) . Кости жарим в духовом шкафу до золотисто-коричневого цвета. Одновременно обжариваем овощи. Все это кладем в котел и заливаем водой. Содержимое котла уваривается наполовину затем процеживается. Затем соус снова ставится на огонь, в него добавляется вино. Соус снова упаривается, и в результате должно получиться 4 литра готового продукта. С поверхности готовящегося demiglace надо постоянно снимать жир, поскольку при длительном кипении жиры «омыляются» , соус приобретает не слишком приятный запах» .

А где применить? Знаете рецепт софрито? Вот там он - в самый раз. Могу выслать рецепт. ;)