Вегетарианцы и бизнесмены - вопрос к Вам!

Есть одно ужасное кафе, где в меню 90% невегетарианских блюд. Мне предложили организовать на его месте вегетарианское кафе (ресторан). Но я не знаю почти ничего о ресторанном бизнесе. И прежде всего мне трудно оценить принципиальную рентабельность этого мероприятия. Помогите советами, какими-то ссылками - в общем, любой информацией. Особенно рассчитываю на единомышленников в этом вопросе.