Как приготовить классический соус Мацони с цесноком, или любой другой для долмы?

Грузины делают так - мацони, туда выдавливается много чеснока, зубчиков 5-6 на 300 г мацони. Все, соус готов. А если по ливански то туда еще мяту можно добавить.

Всё что вам ответила Daria, + в него можно положить рубленую зелень, кинзу, укроп, черный молотый перец, соль. Чеснок вообще то кладут по вкусу, кто любит побольше. кто по меньше. Сделать его можно на кефире, сметане. её можно немного развести если очень густая

Ингредиенты:

120 г баранины,
20 г курдючного сала или топленого масла,
40 г свежих виноградных листьев или 80 г соленых,
20 г репчатого лука,
15 г риса,
20 г лущеного гороха,
50 г мацони,
0,2 г корицы, 15 г зелени (кинза, укроп, мята) ,
перец, соль.

Способ приготовления:

Мякоть баранины вместе с репчатым луком и курдючным салом пропускают через мясорубку. Затем добавляют мелко нашинкованную зелень, соль, перец, перебранный и промытый рис, предварительно замоченный в холодной виде, лущеный горох и все тщательно перемешивают.
Виноградные листья ошпаривают кипятком, обрезают стебли. В каждый лист заворачивают подготовленный фарш (по 25 г на каждую долму) . Изделия плотно укладывают в кастрюлю, заливают бульоном и тушат на слабом огне 50-60 минут. При подаче долму поливают соусом, образовавшимся во время тушения, посыпают толченой корицей и сухой мятой.
Отдельно подают мацони. Можно подать также мацони, смешанный с толченым чесноком (3 г) .

Состав

виноградные листья - 40-50 шт

для фарша
фарш (баранина или свинина + говядина) - 500-600 г,
лук репчатый - 1-2 шт,
помидор - 1 шт,
зелень петрушки, укропа, кинзы (можно немного сухой или свежей мяты) ,
рис сухой - 3-4 столовых ложки,
чеснок -1-2 зубчика (по-желанию) ,
мускатный орех - 1/4 чайной ложки,
соль,
свежемолтый перец

для томатно-сметанной заливки
сметана - 200 г,
томатная паста - 2-3 столовых ложки,
бульон или вода - 1 стакан
оливковое или растительное масло - 1-2 столовых ложки

для заливки с луком и помидорами
помидоры - 3-4 шт (или 2-3 столовых ложки томатной пасты) ,
лук репчатый - 1 шт,
мясной бульон - 1,5-2 стакана,
оливковое или растительное масло - 1-2 столовых ложки,
соль,
перец

для соуса
кислое молоко, простокваша, кефир, натуральный йогурт или сметана - ~150-200 г,
чеснок - 1 зубчик,
зелень петрушки, укропа,
соль,
свежемолотый перец

Приготовление

Виноградные листья хорошо промыть (лучше промывать не в проточной воде, а в большой миске или раковине, несколько раз меняя воду, чтобы сохранить целостность листьев) .

* Виноградные листья лучше брать молодые, величиной, примерно с ладонь. Чем темнее листья, тем они старее - молоденькие листочки - светло-зеленого (желтоватого) цвета. Долма из старых виноградных листьев может оказаться жестковатой.

Свежие листья положить в кипяток и выдержать 3-5 минут.

Воду слить, с листьев стряхнуть излишки воды.
С каждого листочка срезать черешки вместе с утолщением из прожилок у самого основания листа.
Приготовить фарш:
Мясо пропустить через мясорубку.
Лук очистить и мелко порезать (по-желанию, лук можно немного обжарить) .
Зелень вымыть, обсушить и мелко порубить.
Помидор вымыть, снять с него кожицу и порезать маленькими кубиками.
Рис залить кипятком и оставить на 10-15 минут или отварить до полуготовности.
Чеснок очистить и мелко порубить.

Мясо соединить с луком, чесноком (по-желанию) , рисом, зеленью, помидорами, добавить соль, перец, мускатный орех, влить 1-2 столовых ложки холодной воды и хорошо перемешать.
На широкую часть подготовленного виноградного листа выложить немного (~1 десертную или 1 столовую ложку) начинки (выкладывать на гладкую сторону листа) .

Подвернуть края листа к центру и свернуть аккуратную трубочку (сворачивать также, как заворачивать голубцы) .

Дно сотейника или другой толстостенной посуды застелить виноградными листьями (это предотвратит подгорание долмы и придаст еще больше вкуса) .
Сверху плотно уложить "голубчики".

* Голубцы можно уложить в несколько рядов. Каждый ряд можно переложить слоем виноградных листьев.

Приготовить одну из нижеперечисленных заливок или, вместо заливки, залить долму подсоленным мясным бульоном.
Для томатно-сметанной заливки:
Сметану соединить с томатной пастой и перемешать.
Добавить бульон или воду, соль, перец, влить масло и еще раз размешать.
Для заливки с луком и помидорами:
Лук очистить и мелко нарезать.
Помидоры вымыть, обсушить и нарезать кубиками (можно снять с помидоров кожицу) .
В сковороду налить 1 столовую ложку растительного масла и выложить лук. Жарить ~1 минуту.
Добавить помидоры и тушить, помешивая, ~8-15 минут. Посолить и поперчить.

Выложить помидорную массу на голубцы.
Влить подсоленный мясной бульон (заливка должна почти полностью покрывать дому) .
Накрыть голубцы меньшей по диаметру сотейника перевернутой плоской тарелкой (чтобы голубцы не всплывали) и накрыть крышкой.
Довести до кипения, убавить огонь и тушить ~40-60 минут.
Выключить огонь и оставить голубцы настояться еще ~10-15 минут.
Готовую долму выложить на тарелку, полить соусом и посыпать рубленой зеленью.
Для соуса:
Чеснок очистить и мелко порубить или пропустить через чесночный пресс.
Зелень вымыть, обсушить и мелко нарубить.
В кислое молоко, простоквашу, кефир, натуральный йогурт или сметану добавить чеснок, зелень

Схтор-Мацун - соус для толма в виноградных листьях и не только.
Чесночный соус из мацуна - Схтор-Мацун - подается ко многим блюдам армянской кухни, в том числе и к толма в виноградных листьях.
Основой соуса служит Мацун – армянский национальный молочнокислый продукт. В России - кефир, в Грузии - мацони, а Армяне готовят мацун.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ МАЦУНА
Конечно, мацун можно приобрести в магазине, но лучше приготовить самому!
Мацун готовится так же, как и любая другая кисломолочка! Просто молоко надо заквашивать именно мацуном. Но это в идеале... Для тех, у кого нет возможности купить готовый мацун, для первого раза в качестве закваски можно брать сметану (желательно не порошковую, а настоящую - с рынка, хотя и там можно попасть на порошок). А потом, уже для последующих заквашиваний, можно брать тот мацун, который вы уже приготовили до этого...
Для получения 1 л. мацуна нужно:
- 1 л. молока (чуть меньше),
- примерно 1 стаканчик (150гр) сметаны либо мацуна (от предыдущей партии).
Молоко желательно брать жирное. Но в принципе подойдет любое молоко.
Молоко доводим до кипения, но не кипятим, переливаем в литровую банку (оставив немного места для закваски) и оставляем остывать... Молоко должно остыть до той температуры, чтобы быть теплым, но в сторону приятно горячего (чтобы слегка обжигало палец).
Вот тогда добавляем сметану (лучше комнатной температуры, не из холодильника, а то молоко сразу слишком охладится!), хорошенечко перемешиваем, плотно закрываем крышкой и укутываем. Я обычно использую для этого шерстяной плед. Затем ставим это дело в теплое место (зимой я ставлю под батарею отопления). Обычно я начинаю процесс приготовления вечером, так как полученная жидкость должна постоять не менее 12 часов (ночь). В это время ни в коем случае не трогайте банку с содержимым не шевелите ее, это очень важное условие.
Утром аккуратно, не встряхивая, не взбалтывая ставим банку с содержимым в холодильник еще на несколько часов (лучше на сутки). Настаиваясь мацун становится вкуснее. В принципе можете употреблять его уже через пару часов.
Далее готовим продукт с еще более страшным названием - Камац-Мацун.
Приготовление КАМАЦ-МАЦУНА
Для приготовления соусов и заправок сам мацун не подходит! Он для этого просто недостаточно густой! Поэтому, его надо загустить! Это самое главное условие для получения хорошего качественного соуса!
Для этого мацуну просто надо дать откапать.
В результате чего мы получим мацун, густой как крем! Он называется Камац-мацун.
Такой густой мацун – очень вкусная вещь. Его можно использовать не только для приготовления заправок и соусов, его можно просто есть с хлебом.
Для откапывания мацуна вам необходим мешочек из льна или другого плотного материала. Лён очень плотный и пропускает только чистую воду.
Итак, держа мешочек навесу заливаем мацун, собираем ткань поверху, стараясь сильно не раскачивать мешочек, чтобы не измазать его выше уровня мацуна (потом придется все собирать с поверхности мешка), закручиваем в узел (большой, но слабенький!) и подвешиваем в любое подходящее место на кухне, подставив снизу посуду для капающей водички.
Сколько времени займет откапывание – зависит и от густоты исходного продукта, и от того, какой густоты продукт вам нужен на выходе, и от количества. Можно отвешивать и полчаса, и 2-3 часа, и 5-6 часов, можно даже оставить на ночь (особенно, если его много)...

После чего развязываем узел, берем мешок снизу в руку и раскрываем его, как бы выворачиваем мешочек. Затем содержимое, а это уже Камац-мацун, отправляем в подготовленную посуду (например пиалу).
А остатки, прилипшие к мешочку, аккуратно счищаем ножом или столовой ложкой (немного натягивая мешочек на руке). Поскольку льняная ткань плотная, то это очень просто! На ней не остается практически ничего.

Традиционный армянский чесночный

Ингредиенты
Салат Нежность. Ингредиенты
500 г куриного филе
7 яиц
200 г лука
соль
майонез
растительное масло
Приготовление
Шаг 1 Куриное филе отварить до готовности (варить около 20 минут после закипания).
Шаг 2 Филе остудить, мелко нарезать.
Шаг 3 Лук мелко нарезать.
Шаг 4 Залить его кипятком и оставить на 10 минут, затем воду слить, лук промыть в холодной воде (это делается для того, чтобы лук не горчил).
Шаг 5 Яйца (каждое отдельно) взбить, немного посолить.
Шаг 6 Вылить на разогретую, смазанную растительным маслом сковороду, пожарить.
Шаг 7 Перевернуть блинчик, и пожарить другую сторону.
Шаг 8 Блинчики остудить, нарезать соломкой.
Шаг 9 Смешать филе, блинчики, лук, немного посолить.
Шаг 10 Заправить майонезом.
Шаг 11
Приятного аппетита!