Как приготовить классический соус Мацони с цесноком, или любой другой для долмы?
Соус Мацони.
Справка: Мацони - это такой каукасский кисломолочный напиток, напоминающий кефир, но при этом менее газированный, по консистенции находящийся ближе к сметане, нежели к кефиру. Но достаточно кислый на вкус. Не знаю как в Москвах, а в Челябе продаётся мацони от Камеллы. Весьма аутентичный.
Если нет готового мацони:
Свежее молоко кипятят, добавляют чуть-чуть закваски (это может быть кефир, но лучше простоквваша) и, накрыв теплым полотенцем, выдерживают 3-4 часа. В результате получается густая однородная масса, по консистенции похожая скорее на сметану, чем на простоквашу или кефир.
Мацони классический: Для Толма.
В мацони добавляем толчёный чеснок и тщательно перемешиваем.
Мацони... 250 гр.
Чеснок... 4-5 зубчиков.
Мацони красный: Для курицы.
В мацони добавляем аджичную пасту и тщательно перемешиваем.
Мацони... 250 гр.
Аджика... десертная ложка.
Мацони острый: Для мяса.
В мацони классический добавляем красного жгучего перца или 2 капли табаско (реальные мачо могут капнуть больше) .
Мацони... 250 гр.
Чеснок... 4-5 зубчиков.
Перец красный... 1/2 чайной ложки без горки.
Или
Табаско... 2 капли.
Всё что вам ответила Daria, + в него можно положить рубленую зелень, кинзу, укроп, черный молотый перец, соль. Чеснок вообще то кладут по вкусу, кто любит побольше. кто по меньше. Сделать его можно на кефире, сметане. её можно немного развести если очень густая
Грузины делают так - мацони, туда выдавливается много чеснока, зубчиков 5-6 на 300 г мацони. Все, соус готов. А если по ливански то туда еще мяту можно добавить.
Ингредиенты
Салат Нежность. Ингредиенты
500 г куриного филе
7 яиц
200 г лука
соль
майонез
растительное масло
Приготовление
Шаг 1 Куриное филе отварить до готовности (варить около 20 минут после закипания).
Шаг 2 Филе остудить, мелко нарезать.
Шаг 3 Лук мелко нарезать.
Шаг 4 Залить его кипятком и оставить на 10 минут, затем воду слить, лук промыть в холодной воде (это делается для того, чтобы лук не горчил).
Шаг 5 Яйца (каждое отдельно) взбить, немного посолить.
Шаг 6 Вылить на разогретую, смазанную растительным маслом сковороду, пожарить.
Шаг 7 Перевернуть блинчик, и пожарить другую сторону.
Шаг 8 Блинчики остудить, нарезать соломкой.
Шаг 9 Смешать филе, блинчики, лук, немного посолить.
Шаг 10 Заправить майонезом.
Шаг 11
Приятного аппетита!
Схтор-Мацун - соус для толма в виноградных листьях и не только.
Чесночный соус из мацуна - Схтор-Мацун - подается ко многим блюдам армянской кухни, в том числе и к толма в виноградных листьях.
Основой соуса служит Мацун – армянский национальный молочнокислый продукт. В России - кефир, в Грузии - мацони, а Армяне готовят мацун.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ МАЦУНА
Конечно, мацун можно приобрести в магазине, но лучше приготовить самому!
Мацун готовится так же, как и любая другая кисломолочка! Просто молоко надо заквашивать именно мацуном. Но это в идеале... Для тех, у кого нет возможности купить готовый мацун, для первого раза в качестве закваски можно брать сметану (желательно не порошковую, а настоящую - с рынка, хотя и там можно попасть на порошок). А потом, уже для последующих заквашиваний, можно брать тот мацун, который вы уже приготовили до этого...
Для получения 1 л. мацуна нужно:
- 1 л. молока (чуть меньше),
- примерно 1 стаканчик (150гр) сметаны либо мацуна (от предыдущей партии).
Молоко желательно брать жирное. Но в принципе подойдет любое молоко.
Молоко доводим до кипения, но не кипятим, переливаем в литровую банку (оставив немного места для закваски) и оставляем остывать... Молоко должно остыть до той температуры, чтобы быть теплым, но в сторону приятно горячего (чтобы слегка обжигало палец).
Вот тогда добавляем сметану (лучше комнатной температуры, не из холодильника, а то молоко сразу слишком охладится!), хорошенечко перемешиваем, плотно закрываем крышкой и укутываем. Я обычно использую для этого шерстяной плед. Затем ставим это дело в теплое место (зимой я ставлю под батарею отопления). Обычно я начинаю процесс приготовления вечером, так как полученная жидкость должна постоять не менее 12 часов (ночь). В это время ни в коем случае не трогайте банку с содержимым не шевелите ее, это очень важное условие.
Утром аккуратно, не встряхивая, не взбалтывая ставим банку с содержимым в холодильник еще на несколько часов (лучше на сутки). Настаиваясь мацун становится вкуснее. В принципе можете употреблять его уже через пару часов.
Далее готовим продукт с еще более страшным названием - Камац-Мацун.
Приготовление КАМАЦ-МАЦУНА
Для приготовления соусов и заправок сам мацун не подходит! Он для этого просто недостаточно густой! Поэтому, его надо загустить! Это самое главное условие для получения хорошего качественного соуса!
Для этого мацуну просто надо дать откапать.
В результате чего мы получим мацун, густой как крем! Он называется Камац-мацун.
Такой густой мацун – очень вкусная вещь. Его можно использовать не только для приготовления заправок и соусов, его можно просто есть с хлебом.
Для откапывания мацуна вам необходим мешочек из льна или другого плотного материала. Лён очень плотный и пропускает только чистую воду.
Итак, держа мешочек навесу заливаем мацун, собираем ткань поверху, стараясь сильно не раскачивать мешочек, чтобы не измазать его выше уровня мацуна (потом придется все собирать с поверхности мешка), закручиваем в узел (большой, но слабенький!) и подвешиваем в любое подходящее место на кухне, подставив снизу посуду для капающей водички.
Сколько времени займет откапывание – зависит и от густоты исходного продукта, и от того, какой густоты продукт вам нужен на выходе, и от количества. Можно отвешивать и полчаса, и 2-3 часа, и 5-6 часов, можно даже оставить на ночь (особенно, если его много)...
После чего развязываем узел, берем мешок снизу в руку и раскрываем его, как бы выворачиваем мешочек. Затем содержимое, а это уже Камац-мацун, отправляем в подготовленную посуду (например пиалу).
А остатки, прилипшие к мешочку, аккуратно счищаем ножом или столовой ложкой (немного натягивая мешочек на руке). Поскольку льняная ткань плотная, то это очень просто! На ней не остается практически ничего.
Традиционный армянский чесночный