подскажите, от чего зависит продолжительность тепловой обработки продуктов (желательно подробно)??

Время, необходимое для тепловой обработки, зависит от вида и размера продукта, температуры и способа обработки. В кулинарии применяется несколько видов тепловой обработки: варка в воде, молоке, бульоне, варка паром, пропускание, запекание и обжарка. Кроме того, можно пользоваться комбинированной обработкой. При этом пищевой продукт сначала варят, а затем обжаривают или обжаривают и тушат. При тепловой обработке многие пищевые продукты — мясо, рыба, корнеплоды — уменьшаются в весе, а крупы, макароны и бобы — увеличиваются. Варка в воде, молоке, бульоне производится в посуде с открытой или закрытой крышкой. Это основной способ варки, при котором заложенные в посуду продукты полностью покрыты жидкостью.
Варка пищевых продуктов в посуде, плотно закрытой крышкой, протекает быстрее и витамины сохраняютя лучше, чем в посуде с открытой крышкой. Варка паром происходит в среде нагретого водяного пара, причем продукты не соприкасаются с кипящей водой. Варка паром производится так: на дно кастрюли кладут специальную металлическую решетку или сетку, а поверх ее продукт. В кастрюлю наливают воды столько, чтобы продукт не соприкасался с ней. После этого кастрюлю накрывают крышкой, ставят на огонь и при слабом или бурном кипении воды варят в среде нагретого водяного пара. Чтобы вода не испарилась, время от времени подливают кипяток. Припускание — способ варки пищевых продуктов в сосуде с небольшим количеством жидкости (Не более чем до половины его объема) . Производится в специальных кастрюлях с решеткой. Припускание — лучший способ тепловой обработки многих пищевых продуктов (рыбы, печени, приготовления супов, филе из дичи). Запекание — способ тепловой обработки, при котором подготовленный продукт укладывается на сковороду или лист и устанавливается в духовой шкаф или на плиту. Запекают обычно баклажаны, перец, картофель, тыкву, яблоки и другие. Выпекание — применяется для тепловой обработки мучных изделий (пироги, пирожки) . Производится в духовом шкафу. Обжарка — способ тепловой обработки продуктов в малом и большом количестве нагретого жира при температуре 125—170 градусов. Жарят продукты на открытой сковороде и регулируемом огне. Это основной способ. В некоторых случаях продукты после обжарки доводят до готовности в духовом шкафу. Обжарка овощей при температуре 110 — 120 и муки при температуре 140 градусов называется пассерованием. При этом жир приобретает аромат, цвет, насыщается летучими эфирными маслами и жирорастворимыми витаминами обжариваемых овощей. Обжарка в большом количестве жира в кулинарии называется фритюром. Соотношение жира к продукту при этом должно быть 5:1.Продолжительность тепловой обработки пищевых продуктовНаименование продукта Вид тепловой обработки Средняя продолжительностъ Крупы Гречневая рассыпчатая из жареной крупы Варка каши 1 час 30 мин - 2 часа Гречневая из сырой крупы » 3—4 часа Пшенная рассыпчатая » 1 час 30 мин - 2 часа Пшенная жидкая » 1 час - 1 час 30 мин Рисовая рассыпчатая » 1 час 15 мин - 1 час 30 мин Рисовая вязкая » 1 час 30 мин Ячневая рассыпчатая » 3 часа Манная вязкая » 15 мин Овсяная вязкая » 2 часа Геркулес » 30 мин Свекла 30 мин Морковь Варка в воде 25 мин Капуста Варка в воде 30 мин Тушение 1 час 30 мин
капуста цветная; целые кочаны Варка в воде 20 мин Кабачки Жарка 8 мин Помидоры 5 мин Кукуруза — початки Варка в воде 50 мин Грибы свежие белые » 25 мин
Грибы свежие белые нарезанные. Жарка 20 мин Говядина Толстый край большими кусками Жарка 1 час 40 мин Лопатка, задние ноги, грудинка Варка в воде 2 часа 30 мин
Говяжий язык Варка в воде 3 часа Кости Варка на бульог 3 часа Печенка свежая порционными кусками Жарка 15-18 мин Баранина Лопатка, задние ноги большими кусками Варка 2 часа Свинина Лопатка целиком Варка в воде 2 часа