Подскажите, пожалуйста, рецепт приготовления кавказского блюда "ХЕ"
КОРЕЙСКИЙ САЛАТ ХЕ
Дальневосточная (китайская, корейская) кухня ценна тем, что продукты при приготовлении подвергаются минимальной тепловой обработке или вообще употребляются свежими в сочетании с острыми приправами и маринадами. Одним из самых простых в приготовлении является корейский салат хе (или кхе) . Он готовится из свежей рыбы или парного мяса. Здесь я привожу рецепт хе из рыбы так, как я его готовлю сам с небольшими вариациями для различных компаний.
Компоненты
Пропорции продуктов даны для приготовления 500-700 граммов салата. Именно такое количество способна съесть компания в 5-6 европейцев. Впрочем, хорошей еды всегда должно быть мало.
ПродуктКол-воРекомендации по выбору
Рыба0.6-0.8 кгЛучше использовать одну целую рыбу нежирной породы. В порядке предпочтения: треска, судак, карп, щука, лещ, окунь.
Лук3-4 луковицыВыберите луковицы средней величины с тонкими слоями. На вид это круглые или удлиненные луковицы, покрытые тонкой золотистой шелухой, с полностью высохшей верхушкой.
Красный перец0.5 ст. ложкиВысушенный красный жгучий перец крупного помола, т. е. размером около 0.5-1 мм, тогда он не окрашивает рыбу. Я применяю кайенский перец, молотый в ступке. Так как кайенский перец острее красного перца, то дозу следует уменьшить до половины чайной ложки.
Ледяная уксусная кислота1 ст. . ложкаЛедяная уксусная кислота - это всего-навсего 96-типроцентная уксусная кислота. Так её называют из-за того, что концентрированная уксусная кислота замерзает при комнатной температуре. Можно воспользоваться 70-80 процентной уксусной эссенцией, но этом варианте остается кислинка, которая затеняет естественный вкус рыбы.
Приготовление.
Сначала нужно повозиться с рыбой. Рыбную тушку очищают от кожи и костей. Если рыба размороженная, то необходимо салфеткой или марлей удалить с нее лишнюю жидкость, дабы уксусная кислота не растворялась, а "варила" рыбу. Полученное филе разрезают на полоски толщиной не более 1 сантиметра, затем полоски нарезают на кубики. Особо ленивые могут сразу воспользоваться готовым филе, но мой опыт показывает, что филе трески в значительной степени теряет вкусовые качества, да и после размораживания пахнет вовсе не свежей рыбой.
Лук нарежьте не слишком мелкими кубиками, примерно в 0.5 см.
Рыбу, лук и перец смешать в закрывающейся нержавеющей или стеклянной посуде, посолить (примерно полная чайная ложка соли с верхом) . Теперь самое главное. Осторожно налейте в столовую ложку ледяной уксусной кислоты, расплескайте ее ложкой на салат и тщательно размешайте. Можно воспользоваться 70-80 процентной уксусной эссенцией, но тогда рыба должна менее жирной и порезана помельче. Закройте посуду крышкой и поставьте в холодное (4-8 ° С) место.
Хе будет готово через полтора-два часа, если применять ледяную уксусную кислоту. С уксусной эссенцией понадобится больше времени - от двух до четырех часов. Степень готовности хе определяют по рыбе. Рыбные кусочки становятся белыми, как будто они сварились, а запах уксуса исчезает. Иногда, когда уксуса добавлено мало, то рыба не готовится. В этом случае нужно еще добавить чайную ложечку кислоты и снова тщательно размешать.
Как и с чем едят.
Хе подают на стол в той посуде, где оно мариновалось. Каждый гость откладывает необходимое количество себе в тарелку. А если компания своя, то выпив стопочку каждый захватывает из общей посуды столько, сколько его душа просит.
Салатом заедают специальные дальневосточные водки с корешками женьшеня или змейками. Очень неплохо с ним сочетается мексиканская текилла, ну а просто русская водка «звучит» лучше многих иноземных напитков.
Мясо хе
рецепт №1.
Хорошую (парную) свинину нарезают мелкими кусочками. Чем
лучше мясо - тем крупнее кусочки. Засыпают мясо солью и
оставляют минут на 20.
Мясо должно стать белым. Далее мясо промывают от соли и
засыпают черным перцем - мясо должно стать черным. Далее
опять промывают, но весь перец смывать не стоит.
А пока мясо солится-перчится, готовим соус:
Морковка, помидоры,баклажаны - всего примерно поровну, а общее
количество равно количеству мяса. Все это режем (баклажаны
предварительно вымачиваем часа 2 в воде) и на сковородку с
растительным маслом.
Можно добавить чуть-чуть лимонного сока
Когда смесь прожарится, на горячую сковороду выкладываем мясо
все перемешиваем и выключаем огонь. Если не уверены в качестве
мяса, то лучше его все-таки чуть-чуть прожарить. Хотя, чем меньше
жаришь - тем вкуснее.
рецепт №2.
Полкило хорошего мяса (лучше свежего, а не размороженного)
нарезать тонкими (0.5 х 0.5 х 3 см.) "червячками" поперек волокон.
В получившемся полуфабрикате не должно быть жилок и кусков
жира. Ну, и "санитарное состояние" мяса не должно внушать
опасений, т.к. съедаться все будет в сыром виде.
Добавить половину чайной ложки соли, три чайные ложки уксусной
эссенции, все тщательно перемешать, сверху засыпать
нарезанными полукольцами 3 небольшими луковицами и тонко
нарезанной морковью (1 штука), все утрамбовать и оставить
мариноваться примерно на сутки.
Затем "продымить" или как-то еще дезодорировать примерно 100
г. подсолнечного масла (если масло уже дезодорированное, соевое
или оливковое, то без этого можно обойтись). Обжарить в нем
чеснок (порядка 1/4 головки) и лук. Все перемешать с мясом,
добавить соевый соус и соль по вкусу.
С солью важно не переборщить, т.к. соевый соус... сами понимаете.
Хе из мяса.
Состав: 1 кг мяса, 2 ст. ложка 70%-ного уксуса, 1 большая луковица, 3 зубчика чеснока, черный перец, кориандр, 1 ст. ложка красного жгучего перца, 0,5 стакана растительного масла, соевый соус, морковь.
Нарежьте филе тонкой соломкой, положите в миску с широким дном слоем толщиной 2 см и полейте 70%-ным уксусом. Не перемешивая, накройте крышкой и оставьте на 10-15 минут. Нарежьте соломкой лук, очистите чеснок и нагрейте масло до кипения. Открыв рыбу (он должна стать белой) , на одну половину положите нарезанный лук, посыпьте красным жгучим пеерцем и полейте горячим маслом. Вторую половину посыпьте черным молотым перцем, молотым кориандром и выдавите чеснок. Все перемешайте, добавьте соломкой нашинкованную свежую морковь и полейте соевым соусом. Опять перемешайте и оставьте на 20 минут.
=======================================================================
Хе из рыбы.
Состав: 1,5 кг. рыбы или 1 кг рыбного филе, 1 ст. ложка 70%-ного уксуса, 1 большая луковица, 3 зубчика чеснока, черный перец, кориандр, 1 ст. ложка красного жгучего перца, 0,5 стакана растительного масла, соевый соус, огурцы.
Рыбу (сазан, судак или жерех) очистите от чешуи, внутренностей и костей (или возьмите готовое филе) . Нарежьте филе тонкой соломкой, положите в миску с широким дном слоем толщиной 2 см и полейте 70%-ным уксусом. Не перемешивая, накройте крышкой и оставьте на 10-15 минут. Нарежьте соломкой лук, очистите чеснок и нагрейте масло до кипения. Открыв рыбу (он должна стать белой) , на одну половину положите нарезанный лук, посыпьте красным жгучим пеерцем и полейте горячим маслом. Вторую половину посыпьте черным молотым перцем, молотым кориандром и выдавите чеснок. Все перемешайте, добавьте соломкой нарезанные свежие огурцы и полейте соевым соусом. Опять перемешайте и оставьте на 20 минут.
Приятного аппетита!
Единственным островком японской кухни в городе уже достаточно давно остается Fashioncafe с его фирменными суши (традиционное японское блюдо из риса и рыбы) , а блюда корейской кухни (салат из кальмаров, мясо на огне хе .
http://www.gorodn.ru/archive/494/5_3.htm
Хе по-корейски
сельдь - 1 кг
уксус 3%-й - 1 стакан
соус соевый - 20 г
лук репчатый - 1 головка
чеснок - 3 зубчика
красный перец острый
масло растительное - 10 г
сахар - 30 г
соль по вкусу
Сельдь очистить, нарезать соломкой длиной 5-6 см. Выложить рыбу в кастрюлю, добавить уксус, перемешать. Оставить на полчаса. Морковь нарезать соломкой, чуть посолить. Рыбу откинуть на сито, дать маринаду стечь. Перемешать рыбу с овощами, посолить, добавить нарезанный соломкой лук, выложить в салатник.
Хе - корейское блюдо, а не кавказское. Это "вереное" в уксусе или мясо, или рыба, или свиные ушки, или желудок. Сами не приготовите, лучше купить .
