почему когда собаки чувствуют страх человека они либо гавкают либо набрасываются в чем причина?( я про породистых )

Собаки - стайные хищники. Если собака чует, что ее боятся, она воспринимает боящегося человека как более слабого, потенциальную жертву. Далее зависит от собаки. Нормально социализированная, живущая в здоровой "стае" - семье хозяина, спокойная собака особого внимания не обратит: она и так знает свое место в иерархии, доказывать свое превосходство над чужим человеком ей нафиг не нужно. Собака, не уверенная в своей позиции, поймет, что за счет этого боящегося человека можно подняться повыше в иерархии, доказать, что она круче этого человека. Если она при этом хорошо обучена, она максимум гавкнет, а в лучшем случае вообще не проявит этот свой инстинкт. Если она не обучена толком, или вообще бесхозная, сдерживать ее ничего не будет - вот тут собака может и облаять, чтобы показать себе, человеку и окружающим, что она круче, и даже тяпнуть. Кстати, что характерно, кусают чаще наименее уверенные в себе, боязливые собаки. От таких вообще лучше держаться подальше.
При этом породистость или непородистость собак не играет практически никакой роли.