вопрос об ингредиенте в составе шоколада

Какао-тертое (какао-масса, какао-паста, какао-ликер) является массой, произведенной путем перемалывания (перетирки) какао-бобов. Эта масса должна содержать не менее 48 процентов какао-масла. Название ликер возникло только потому, что данное сырье имеет жидкую консистенцию. Перемолотые бобы - какао-тертое, также называемое несладким шоколадом, остаются жидкими в тепле и затвердевают при охлаждении, что обусловлено их триглицеридным составом.

Какао тертое используется как для производства из него какао масла, так и в виде собственно какао-тертого, в рецептурах шоколадных масс.

В случае производства какао-масла методом прессования, предназначенное для этого какао-тертое, имеет значительно меньший размер частиц, чем в случае его использования в шоколадных массах и глазурях. Кроме того, на процесс прессования большое влияние оказывает степень обжарки какао-бобов и содержание влаги в какао-тертом.

Область применения

Какао тертое является ключевым ингредиентом в шоколадной промышленности. Какао тертое используют для изготовления шоколада и шоколадных глазурей путем добавления следующих составляющих: какао-масла или эквивалента какао масла, сахара, молока, и эмульгаторов. Пропорция различных ингредиентов зависит от того, какой вид шоколада изготавливается.