Чем вреден глутомат натрия?

Нет. Он не вреден.
Разрыхлитель и сода - немного разные вещи по своей природе. Разрыхлитель - это современный аналог "винного камня" (комплекса солей калия) , который получается в процессе созревания виноградного вина и издревле применяется для выпечки хлебо-булочных изделий. Пищевая сода - это NA-H-CO(3), вещество, относящееся к солям натрия. В процессе её гашения (окисления) происходит выделение "пузырьков" углекислого газа, которые и разрыхляют тесто. Погасить соду можно в любой кислой среде: в уксусной или лимонной кислоте, в соке лимона, в кефире, простокваше или сметане, которые содержат молочную кислоту. Если в рецепте приготовления теста не указано добавления кислых продуктов (лимонного сока, кефира, сметаны и т. д.) , то соду следует предварительно погасить в уксусной или лимонной кислоте. Или например, если есть сметана, то она тоже гасит. И еще, если вы делаете замену, то 3 ч. л. разрыхлителя – это 1/4 ч. л. соды.
Если в рецепте написано разрыхлитель, то лучше использовать его, а не соду, особенно при выпечке сдобы