что такое сельдерей

Сельдерей пахучий (Apium graveolens L.) - двулетнее растение семейства Сельдерейные, известное с древних времен прежде всего как овощ, но сейчас он считается и овощным растением, и пряностью одновременно. Сельдерей обладает сильным ароматом и сладковато-горьким, пряным вкусом.
Сельдерей бывает корневой, черешковый, листовой.
КОРНЕВОЙ СЕЛЬДЕРЕЙ выращивают ради толстых округлых корнеплодов, напоминающий по форме большое яблоко, но съедобны и пряные мелкорассеченные листья. Мякоть его белоснежная с приятным ароматом, напоминающим запах петрушки. Корневой сельдерей используют для салатов и окрошек в сыром виде, из него делают котлеты и добавляют в любые мясные и овощные супы.
Перед употреблением корни нужно хорошо вымыть под проточной водой и срезать кожицу острым ножом. Чтобы во время шинкования корень сельдерея не потемнел, его надо сбрызгивать лимонным соком, иначе он будет неприглядно выглядеть в салате. При термической обработке: чем тоньше нашинковать корень сельдерея, тем больше аромата он выделит.
Черешковый сельдерей называют салатным. Он отличается разросшимися мясистыми черешками (стеблями) толщиной 3-4 см, но корнеплода не образует. Черешки употребляют в сыром виде в салатах или тушат с мясом или овощами, а также их можно солить и мариновать. Сушат? предварительно мелко порезав.
Листовой сельдерей выращивают ради пышной зелени. Внешне он напоминает петрушку, но более пряный. У него нет развитого корнеплода и толстых черешков, но зато листья богаты витаминами. Листья используют в свежем и сушеном виде или засоленном. Вялые листья можно освежить, для этого их нужно опустить на 20-30 минут в воду комнатной температуры. Свежие листья мелко нашинкованного сельдерея лучше закладывать в готовое блюдо и сразу снимать посуду с огня, давать немного настояться, чтобы пряность отдала пище свой аромат.
Семена сельдерея используют как пряность для приготовления сельдерейной соли. Семена перетирают в порошок и смешивают с равным количеством соли, а потом добавляют в блюда. Семена на вид мелкие, ребристые и овальные, а по цвету серые или буровато-коричневые.

Применение в кулинарии:
В приготовлении сельдерей используется как и петрушка.
Эта пряность универсальна. Её нежные, сочные листья и стебли, а также корни используется в различных блюдах: в супах, в подливках, в соусах, в различных мясных, овощных, грибных и рыбных блюдах, в блюдах из яиц и многих других. Хорошо добавлять его в жирные супы из гуся, утки и терпкие супы из дичи. Он великолепно сочетается с овощами, придавая им изысканный вкус и аромат, поэтому его употребляют с блюдами, включающими фасоль, баклажаны, капусту, морковь, картофель, помидоры и др.
Корневой сельдерей можно запекать, тушить с овощами или использовать как самостоятельное блюдо, варить, добавлять в свежем виде (струганный, шинкованный, тертый) в салаты, в горячие и холодные супы, в овощные пюре и даже жарить в кляре.
Сушеный в целом виде или истертый в порошок сельдерей используют для приготовления соусов и майонезов. Он придает приятный вкус гарнирам, им посыпают блюда из яиц, приготовленные на гриле птицу и мясо, включают в пряные сухие смеси.
В качестве пряности используют и семена сельдерея (целые или в растертом виде) , которые добавляют в соусы, в супы, в борщи, в салаты, в рыбные и мясные блюда, в свиные колбасы, в сельдерейную соль, которая широко применяется в промышленности и в домашней кулинарии.
Зелень сельдерея часто используется при промышленном производстве супа, при изготовление различных пряных смесей к блюдам из рыбы, овощей, а также при засолке и маринование огурцов, патиссонов, кабачков, грибов и т. д. Листья добавляют в блюда из мяса, в салаты, в супы, в бульоны, а из отварного сельдерея хороши салаты с картофелем, фасолью, свеклой. Хорош он и тушеный в сметане.