Ответы Mail
Добро пожаловать
Золотой фонд
Авто, Мото
Бизнес, Финансы
Города и Страны
Гороскопы, Магия, Гадания
Домашние задания
Досуг, Развлечения
Еда, Кулинария
Животные, Растения
Знакомства, Любовь, Отношения
Искусство и Культура
Компьютерные и Видео игры
Компьютеры, Связь
Красота и Здоровье
Наука, Техника, Языки
Образование
Общество, Политика, СМИ
Программирование
Путешествия, Туризм
Работа, Карьера
Семья, Дом, Дети
Спорт
Стиль, Мода, Звезды
Темы для взрослых
Товары и Услуги
Философия, Непознанное
Фотография, Видеосъемка
Юридическая консультация
Юмор
О проектах Mail
Другое
Лидеры категории
Лена-пена
М.И.
Y.Nine
•••
Искусственный Интеллект
Искусственный Интеллект
Искусственный Интеллект
Лучший ответ
Сергей
(108971)
13 лет назад
Стадии приготовление хамона Иберико
1. Соление
В специально оборудованном помещении окорок засыпают большим количеством соли, чтобы ускорить процесс обезвоживания. Время соления зависит от веса ноги и климатических условий каждой области, но в среднем оно составляет один день на кило веса. По окончании соления окорок очищают от соли и помещают в комнаты с регулируемой температурой и влажностью, где мясо должно пропитаться солью по всей поверхности окончательно.
2. Сушка
В зависимости от веса окорока и климатических условий данной географической области процесс сушки занимает от 6 до 12 месяцев. Обычно сушка начинается зимой и длится до позднего лета - время выбирается с тем рассчетом, чтобы можно было воспользоваться преимуществом медленного и постепенного увеличения температуры.
3. Вяленье
Осенью хамон перемещают на более низкие этажи помещения, где он находятся в течение 9-12 месяцев при температуре 8-10°С. Процесс вяленья проходит в темноте.
4. Проба
Проба - последняя проверка перед продажей: тонкой длинной иглой, сделанной, между прочим, из кости коровы или лошади, эксперты делают два-три отверстия в хамоне, чтобы почувствовать аромат. Если аромат устраивает экспертов, его вкус усторит потребителей - хамон готов.
1. Соление
В специально оборудованном помещении окорок засыпают большим количеством соли, чтобы ускорить процесс обезвоживания. Время соления зависит от веса ноги и климатических условий каждой области, но в среднем оно составляет один день на кило веса. По окончании соления окорок очищают от соли и помещают в комнаты с регулируемой температурой и влажностью, где мясо должно пропитаться солью по всей поверхности окончательно.
2. Сушка
В зависимости от веса окорока и климатических условий данной географической области процесс сушки занимает от 6 до 12 месяцев. Обычно сушка начинается зимой и длится до позднего лета - время выбирается с тем рассчетом, чтобы можно было воспользоваться преимуществом медленного и постепенного увеличения температуры.
3. Вяленье
Осенью хамон перемещают на более низкие этажи помещения, где он находятся в течение 9-12 месяцев при температуре 8-10°С. Процесс вяленья проходит в темноте.
4. Проба
Проба - последняя проверка перед продажей: тонкой длинной иглой, сделанной, между прочим, из кости коровы или лошади, эксперты делают два-три отверстия в хамоне, чтобы почувствовать аромат. Если аромат устраивает экспертов, его вкус усторит потребителей - хамон готов.
Остальные ответы
Лена
(66691)
13 лет назад
ourspain.ru/gastronomia/jamon.html
Что такое Хамон
Есть два основных типа хамона - Хамон Серрано (Jamуn serrano) и Хамон Иберико (Jamуn ibйrico), который часто называют "pata negra" или "черная нога". Они различаются способом приготовления, длительностью приготовления, а самое существенное различие между Хамоном Серрано и Хамоном Иберико - порода свиней и их диеты. Внешне их можно различить по цвету копытца: у Серрано - белое, у Иберико - чёрное.
Разводят этих свиней довольно на большой территории в южной и центральной части Испании - от провинции Уэльва, где расположены едва ли не самые известные центры производства хамона - города Хабуго и Арасена, и до запада Экстремадуры, где в городе Гихуэло созревает не менее известный хамон.
Способ изготовления хамона
Промышленное изготовление хамона воспроизводит условия, в которых его готовили в древние века.
Все начинается на пастбищах и специальной диеты для свиней. Они питаются желудями на вольном выпасе, где дубовые посадки с обширными зелеными лужайками напоминают ухоженные парки. Самый лучший хамон дают свиньи, которые питаются желудями пробкового дуба. Именно желуди обеспечивают тот набор вкусовых качеств, которыми отличаются лучшие образцы испанского хамона.
Приготовление хамона подразделяется на несколько основных фаз:
Засолка. После разделки туши на бойне, свинину обрезают от лишнего жира, затем выдерживают около двух недель в морской соли. Данный процесс обеспечивает обезвоживание и консервацию, способствует приобретению цвета и аромата, характерных для вяленых продуктов. Процесс протекает при температуре от 0 до 5 градусов Цельсия и относительной влажности от 70 до 90 процентов.
Промывка. По окончании процесса засолки продукт промывается водой для удаления излишков соли, впитавшейся в поверхность. Далее продукту придается конечная форма, и он подвешивается вертикально.
Уравнивание просоленности или пост-засолка. Производится в камерах, автоматически контролирующих температуру (3-7 градусов Цельсия) и относительную влажность (70-90%). Обеспечивает постепенное и равномерное распределение соли и окончательное удаление влаги из последней. Длительность этой фазы колеблется от 30 до 60 дней.
Сушка. Продукт подвешивается вертикально и выдерживается в течение времени, необходимого для частичного впитывания подкожного жира в мышечную массу. Четыре описанные фазы вместе занимают минимум полгода.
Созревание. После сушки продукт отправляется в погреба, где классифицируется по весу и качеству. На основании этой классификации определяется время, необходимое для "дозревания" каждой "ноги", после чего они оставляются "дозревать", по-прежнему в подвешенном состоянии. На этом этапе благодаря микроклимату погребов "ноги" приобретают свой уникальный вкус и аромат.
Проба - это последняя проверка: тонкой длинной иглой (сделанной из кости коровы или лошади) эксперты делают два или три отверстия в Хамоне чтобы почувствовать аромат, говорящий о завершении стадии вяленья.
Что такое Хамон
Есть два основных типа хамона - Хамон Серрано (Jamуn serrano) и Хамон Иберико (Jamуn ibйrico), который часто называют "pata negra" или "черная нога". Они различаются способом приготовления, длительностью приготовления, а самое существенное различие между Хамоном Серрано и Хамоном Иберико - порода свиней и их диеты. Внешне их можно различить по цвету копытца: у Серрано - белое, у Иберико - чёрное.
Разводят этих свиней довольно на большой территории в южной и центральной части Испании - от провинции Уэльва, где расположены едва ли не самые известные центры производства хамона - города Хабуго и Арасена, и до запада Экстремадуры, где в городе Гихуэло созревает не менее известный хамон.
Способ изготовления хамона
Промышленное изготовление хамона воспроизводит условия, в которых его готовили в древние века.
Все начинается на пастбищах и специальной диеты для свиней. Они питаются желудями на вольном выпасе, где дубовые посадки с обширными зелеными лужайками напоминают ухоженные парки. Самый лучший хамон дают свиньи, которые питаются желудями пробкового дуба. Именно желуди обеспечивают тот набор вкусовых качеств, которыми отличаются лучшие образцы испанского хамона.
Приготовление хамона подразделяется на несколько основных фаз:
Засолка. После разделки туши на бойне, свинину обрезают от лишнего жира, затем выдерживают около двух недель в морской соли. Данный процесс обеспечивает обезвоживание и консервацию, способствует приобретению цвета и аромата, характерных для вяленых продуктов. Процесс протекает при температуре от 0 до 5 градусов Цельсия и относительной влажности от 70 до 90 процентов.
Промывка. По окончании процесса засолки продукт промывается водой для удаления излишков соли, впитавшейся в поверхность. Далее продукту придается конечная форма, и он подвешивается вертикально.
Уравнивание просоленности или пост-засолка. Производится в камерах, автоматически контролирующих температуру (3-7 градусов Цельсия) и относительную влажность (70-90%). Обеспечивает постепенное и равномерное распределение соли и окончательное удаление влаги из последней. Длительность этой фазы колеблется от 30 до 60 дней.
Сушка. Продукт подвешивается вертикально и выдерживается в течение времени, необходимого для частичного впитывания подкожного жира в мышечную массу. Четыре описанные фазы вместе занимают минимум полгода.
Созревание. После сушки продукт отправляется в погреба, где классифицируется по весу и качеству. На основании этой классификации определяется время, необходимое для "дозревания" каждой "ноги", после чего они оставляются "дозревать", по-прежнему в подвешенном состоянии. На этом этапе благодаря микроклимату погребов "ноги" приобретают свой уникальный вкус и аромат.
Проба - это последняя проверка: тонкой длинной иглой (сделанной из кости коровы или лошади) эксперты делают два или три отверстия в Хамоне чтобы почувствовать аромат, говорящий о завершении стадии вяленья.
Источник: Удачи!
Похожие вопросы