Как приготовить крем брюле?
Сегодня будет много текста и еще больше фотографий сомнительного качества, зато прекрасно иллюстрирующих процесс создания великолепного сливочного пудинга с карамельной корочкой - крем-брюле́ (фр. crème brûlée, буквально обожжённые сливки) .
Мне всегда казалось, что крем-брюле - это невероятно сложно, поэтому, наверное, я никогда не бралась за него сама, а тем более в домашних условиях. И в этот раз не взялась - на моей кухне творил и хозяйничал мужчина, шеф-повар ресторана одного из крупнейших отелей Киева. А я.. . я наслаждалась, училась и фотографировала.
Мой гость начал с того, что крем-брюле был впервые приготовлен в XVII веке в Кембридже. Там десерт назывался burnt cream, Cambridge burnt cream или Trinity cream (по названию колледжа, где создали рецепт - колледж святой Троицы) . А продолжил тем, что в домашних условиях без специальной горелки или технического фена приготовить крем-брюле так, как оно должно выглядеть в идеале, невозможно. Я расстроилась, а гость продолжил: "Не переживай, мы схитрим и сделаем почти так, как должно быть. "
Итак, с собой было принесено.. . Ингредиенты:
400 мл жирных сливок (не менее 30%);
4 желтка;
150 г сахара;
1 ванильная палочка.
Сначала мой гость вылил сливки в кастрюльку, положил туда палочку ванили и поставить все это счастье на газ на средний огонь. Довел до кипения, сразу выключил. Оставил на 15 минут.
За это время он разбил 4 яйца, отделил желтки от белков. Белки ушли в холодильник, желтки растерлись со 100 г сахара - не взбивались, а просто размешались. Когда сливки немного остыли, шеф-повар достал палочку ванили, разрезал ее на два части, острым ножом снял внутреннюю мякоть - мелкие черные точечки. Кожуру выбросил, мякоть отправил в сливки.
Смешал сливки и желтковую смесь.
Разлил все по порционным керамическим формочкам - примерно по 3 см жидкости в каждой.
Формочки накрыл фольгой, поставил в глубокую сковородку. В сковородку налил теплой воды - примерно 2 см. В разогретую до 160 г духовку - на 30 минут. Готовность проверялась следующим образом: сильные мужские руки аккуратненько потрясывали формочку с крем-брюле: масса должна была "схватиться", перестать быть жидко-текучей.
По готовности формочки переехали охлаждаться (сначала на столе, потом в холодильнике) .
Карамель делается на холодном крем-брюле. В идеале десерт посыпается сахаром, зажигается горелка - и на поверхности пудинга образуется тонкая карамельная корочка, которую Амели в одноименном фильме так любила раскалывать. У меня технического фена дома нет, у вас, думаю, тоже, так что будем химичить по-другому. В ковшик, небольшую кастрюльку насыпайте оставшийся сахар, заливайте небольшим количеством воды - она должна лишь слегка прикрывать сахар. На газ. Минут через 5 сахарная смесь начнет пузыриться коричневым оттенком - значит, все готово.
Дальше можно пойти по двум путям. Первое - слегка смазать тарелку или пергаментную бумагу рафинированным растительным маслом, сверху ложкой выкладывать карамель, разравнивая ее и придавая ей форму круга диаметром, примерно равным диаметру керамической формочки, в которой запекался десерт. Когда карамель чуть остынет, снимайте ее с тарелки (бумаги) и выкладывайте на крем-брюле. Второй путь - наливать карамель непосредственно в формочки, на сам десерт. Это проще, но надо быть предельно аккуратным, чтобы горячая карамель не наделала неаккуратных дырок в вашем крем-брюле. Подаем к столу. Чуть теплая карамель, холодное сливочное крем-брюле, неповторимый аромат ванили, легкая консистенция и чудесная компания - это вечер счастья, радости и наслаждения!
Итак, с собой было принесено.. .
Ингредиенты:
400 мл жирных сливок (не менее 30%);
4 желтка;
150 г сахара;
1 ванильная палочка.
Сначала мой гость вылил сливки в кастрюльку, положил туда палочку ванили и поставить все это счастье на газ на средний огонь. Довел до кипения, сразу выключил. Оставил на 15 минут.
За это время он разбил 4 яйца, отделил желтки от белков.
Белки ушли в холодильник, желтки растерлись со 100 г сахара - не взбивались, а просто размешались.
Когда сливки немного остыли, шеф-повар достал палочку ванили, разрезал ее на два части, острым ножом снял внутреннюю мякоть - мелкие черные точечки. Кожуру выбросил, мякоть отправил в сливки.
Смешал сливки и желтковую смесь.
Разлил все по порционным керамическим формочкам - примерно по 3 см жидкости в каждой.
Формочки накрыл фольгой, поставил в глубокую сковородку. В сковородку налил теплой воды - примерно 2 см.
В разогретую до 160 г духовку - на 30 минут. Готовность проверялась следующим образом: сильные мужские руки аккуратненько потрясывали формочку с крем-брюле: масса должна была "схватиться", перестать быть жидко-текучей.
По готовности формочки переехали охлаждаться (сначала на столе, потом в холодильнике) .
Карамель делается на холодном крем-брюле. В идеале десерт посыпается сахаром, зажигается горелка - и на поверхности пудинга образуется тонкая карамельная корочка, которую Амели в одноименном фильме так любила раскалывать. У меня технического фена дома нет, у вас, думаю, тоже, так что будем химичить по-другому.
В ковшик, небольшую кастрюльку насыпайте оставшийся сахар, заливайте небольшим количеством воды - она должна лишь слегка прикрывать сахар. На газ. Минут через 5 сахарная смесь начнет пузыриться коричневым оттенком - значит, все готово.
Дальше можно пойти по двум путям. Первое - слегка смазать тарелку или пергаментную бумагу рафинированным растительным маслом, сверху ложкой выкладывать карамель, разравнивая ее и придавая ей форму круга диаметром, примерно равным диаметру керамической формочки, в которой запекался десерт. Когда карамель чуть остынет, снимайте ее с тарелки (бумаги) и выкладывайте на крем-брюле.
Второй путь - наливать карамель непосредственно в формочки, на сам десерт. Это проще, но надо быть предельно аккуратным, чтобы горячая карамель не наделала неаккуратных дырок в вашем крем-брюле.
Подаем к столу. Чуть теплая карамель, холодное сливочное крем-брюле, неповторимый аромат ванили, легкая консистенция и чудесная компания - это вечер счастья, радости и наслаждения!
Стручок ванили разрезать вдоль на две половинки.
С одной половинки соскрести ножом семена (вторую половинку стручка сохранить для другого блюда) .
В кастрюлю влить сливки.
Добавить к сливкам семена ванили и половинку стручка, с которого соскребли семена.
Сливки довести до кипения, периодически помешивая, но не кипятить.
Снять горячие сливки с огня, удалить стручок ванили, процедить через мелкое сито и немного остудить.
В миску положить желтки и насыпать сахар.
Желтки размешать с сахаром, не взбивая их.
Пол стакана горячих сливок влить к желткам с сахаром и перемешать.
Затем влить оставшиеся сливки и снова аккуратно перемешать, стараясь не взбивать желтково-сливочную смесь.
* Если во время перемешивания образуются пузырьки воздуха, их нужно собрать с поверхности ложкой или проколоть чистой иголкой. Поэтому желтково-сливочную массу стараемся не взбивать, а перемешивать, во избежание, образования пузырьков воздуха.
Желтково-сливочную смесь разлить по керамическим формочкам (рамекинам) , объемом ~150-200 мл.
В железную или керамическую форму для запекания поставить формочки с крем-брюле кроме одной (чтобы удобнее было вливать воду) .
Аккуратно, стараясь, чтобы брызги воды не попадали в крем-брюле, влить воду (кипяток) в форму для запекания.
Вода должна доходить примерно до середины формочек.
Затем поставить оставшуюся формочку с крем-брюле.
Противень с формочками поставить в нагретую до ~150°C духовку на ~50-60 минут.
За это время желтково-сливочная смесь должно хорошо загустеть, но при покачивании формочки крем-брюле должно слегка дрожать (как желе или чизкейк) .
Готовое крем-брюле достать из духовки.
Формочки достать из воды и поставить на сухую поверхность.
Крем-брюле остудить и убрать в холодильник на 2-4 часа.
Затем поверхность крем-брюле посыпать мелким коричневым сахаром.
Карамелизовать сахар при помощи специальной газовой горелки.
Если нет газовой горелки - формочки с крем-брюле поставить на решетку в духовку под максимально нагретый гриль на 5-7 минут (~250°C).
Как только поверхность десерта хорошо карамелизуется (главное - не передержать) , аккуратно вытащить формочки из духовки.
* Если нет гриля, можно просто посыпать поверхность крем-брюле мелким коричневым сахаром и убрать в холодильник.
Десерт остудить и убрать в холодильник.
Подавать крем-брюле хорошо охлажденным