В русском языке существуют СУББОТНИЙ вечер и ВОСКРЕСНОЕ утро. Но почему нельзя слепить прилагательные от других дней?

Все просто. Новые слова, образуясь по мере потребности в разговорной речи, переходят в литературный язык, если возникает необходимость в их частом употреблении и появляются устойчивые обороты с ними.
Большая часть календарных понятий так или иначе связана с религией. И именно с церковью связаны наиболее ранние обороты с данными прилагательными:
- воскресная служба,
- чти день субботний.
Если вы знакомы с исламом, есть еще вполне литературное выражение - пятничная молитва (у мусульман святой день пятница) .
Слова же типа понедельничный, вторничный хоть и употребляются иногда, но являются просторечными, применяются для каких-то локальных событий и понятий.