Зачем при тушении говяжьего сердца добавляется уксус?

Вроде не добавлял.

Сердце цахтони

Сердце отварить со специями. Воду слить, а сердце, очистив от клапанов и сосудов, порезать тонкими ломтями. Обваляв в муке, обжарить, помешивая на масле 5 минут. Жар должен быть достаточно сильным, чтобы мука начала темнеть. Всыпать рубленый лук и жарить около 5 минут, пока лук не станет прозрачным. Влить половину сметаны, посолить, поперчить, перемешать и тушить полчаса на слабом жару. Чеснок и орехи натолочь в ступке, взбить с оставшейся сметаной. Полученным соусом залить мясо и посыпать рубленой зеленью. Дать постоять и подавать холодным как закуска к водке.

500 г сердца, ½ с. л. муки, 75 г масла, 200 г сметаны, 1 луковица, 50 г грецких орехов, 3 зубка чеснока

Фото http://content.foto.mail.ru/mail/ptokhov/_answers/i-1745.jpg

Сердце фаршированное говяжье
(британский рецепт из передачи БиБиСи «Отчаянные дегустаторы» )

Включить духовку на 120°. Вымыть сердце, обрезать жир, удалить крупные сосуды и получаса вымачивать в холодной подсоленной воде. Слить воду, промокнуть насухо бумажным полотенцем и вывернуть наизнанку. Смазать снаружи половиной масла. Натереть изнутри солью и перцем.

Смешать гренки, нарубленный бекон, шалфей и петрушку. Заполнить сердце этим фаршем и заколоть большой булавкой. Натереть мукой и оставшимся маслом, положить в горшок или кастрюлю и влить воду. Запекать в духовке восемь часов под крышкой.

1 говяжье сердце (1200 г) , 2 стакана гренок, 70 г копченого бекона или сырокопченых колбасок Пиколини, 1 луковичка, 100 г муки, 4 с. л. растительного масла, 2 стакана воды, черный перец, шалфей, петрушка

Фото
http://content.foto.mail.ru/mail/ptokhov/_answers/i-3365.jpg