Почему вода кипит, а молоко "убегает"?

Когда исчерпаны возможности холода, на помощь приходит жар. Кипячение убивает все попавшие в молоко микроорганизмы, но этот процесс требует неослабного внимания. Молоко имеет безобразное свойство убегать. Почему? Потому, что в кастрюле с кипящим молоком происходит тепловой взрыв. На поверхности нагреваемого молока начинается интенсивное испарение воды. В верхнем, обезвоженном слое белки сворачиваются, склеиваются и образуют пленку, мешающую отводу тепла. Образование пленки на поверхности молока хорошо заметно. Это верный признак, что с кастрюли уже нельзя спускать глаза. Такие же пленочки образуются вокруг воздушных пузырьков, которыми бурлит молоко. Таким образом, каждый пузырек оказывается в прочной термоизолирующей оболочке. Воздух в пузырьках нагревается, а наружу тепло не выходит — оболочка мешает. В результате режим отвода тепла в горячем молоке нарушается — его задерживают пленка и пузырьки с воздухом. В какой–то момент молоко перегревается, и происходит тот самый маленький тепловой взрыв. Мы говорим: «Молоко убежало».
Напомним, что разливное молоко, купленное из цистерн в наших дворах, надо обязательно кипятить!
Тепловой взрыв в промышленных масштабах превратился бы в небольшую техногенную катастрофу. Поэтому на молокозаводах молоко не кипятят в кастрюлях, а используют другие способы борьбы с бактериями: стерилизацию и пастеризацию.
а у воды сама понимаешь какое кипение!