почему жиры портятся при хранении?

Со временем окисление приводит к образованию гидропероксидов, которые, в свою очередь, разлагаются на различные соединения с весьма резким и неприятным вкусом. При определенных условиях свободные жирные кислоты из триглицеридов высвобождаются и могут взаимодействовать с водой и металлами, образуя мыла, также обладающие неприятным вкусом. Этим процессам разложения способствует высокая температура, ненасыщенные виды глицеридов, яркий свет (особенно ультрафиолетовый) , и особенно определенные металлические ионы, действующие как катализаторы В качестве катализатора особенно эффективна медь, поэтому следует тщательно избе гать ее применения в трубах или вентилях, которые находятся в контакте с маслами.