изъян .почему ъ?

По традиции. Когда-то в этом слове выделялась приставка, которая в современном языке слилась с корнем (произошло упрощение основы) , так как утратилась связь данного слова и глагола изъять с теми словами, которые дали им жизнь и которые исторически являются однокоренными с ними.

А происходит слово изъян от глагола изъять, который, в свою очередь, был образован при помощи префикса ИЗ- от глагола взять.
________________________________________________________

ИЗЪЯТЬ. Происходит от из- и взять, от праслав. формы *jьmǫ : jęti, от которой в числе прочего произошли: др. -русск. , ст. -слав. имѣти, имамь, а также възѩти, възьмѫ. Отсюда взять, снять, изъять и др. приставочные глаголы на -нять/-ять (-емлю) . Ср. лит. im̃ti, imù, ėmiaũ «брать» , лат. еmō, ēmī, ēmptum, -еrе «брать» . Использованы данные словаря М. Фасмера.