Потому что есть общий второстепенный член в первом случае и общее придаточное - во втором. НО у Толстого в первом случае вместо И стоит запятая. Опять минобрнауки чудит перед ЕГЭ)))
Этим подчеркивается одновременность двух процессов - "ночь переломилась" и "небо потеряло ..." одновременные, это как бы единое целое относительно подчиненной части с "когда ..."
Почему перед "и" не ставятся запятые. Это вроде как сложносочинённое предложение и перед и запятая нужна.