На винилоовом проигрывателе можно перематывать и выбирать треки или только от начала до конца слушать?

Перематывать - нельзя.
Выбирать треки - как правило, тоже нет.
Но, отдельные были дорогущие проигрыватели, на которых можно было. Там стоял фотоэлемент, который искал дорожки между треками.

На любом можете слушать с того места, на которое опустите тонарм и до того места, на котором подымите.
Дорожку ищите, просто считая 1,2,3,4... Но, на грампластинках не так уж и много дорожек.

Еще были проигрыватели с несколькими скоростями 33/45 (а еще раньше и 78) об/мин.
В принципе, на таких можно "перемотать", переключив на высокую скорость, но только вперед.
Причем, это может быть вредно для пластинки.

А, забыл. Еще есть диджейские пульты, где скорость плавно регулируется и даже рукой можно крутить.