Кто объяснит? Как, технически, происходит удаление файлов с карт памяти?

В Вашем вопросе два вопроса: про удаление файлов и про стирание информации.
Операция удаления файлов зависит от используемой файловой системы. В самом стандартном случае используется ФС FAT32. В этом случае в момент удаления файлов происходит следующее: в каталоге, где хранится файл, перезаписываются все записи, относящиеся к данному имени файла (в случае с фотоаппаратом, таких записей -- ровно одна) , именно первая буква имени файла заменяется на байт не из набора ASCII (кажется, 0xE5, но точно не помню) . Ссылка на первый элемент FAT не меняется, но цепочка в каждой копии FAT (в случае использования в фотоаппарате -- их ровно две) обнуляется. Важно, что сама информация, хранимая в файле, в этот момент не изменяется, перезаписывается только часть информации в записи о файле. Соответственно, один из способов восстановления: букву вернуть на место (как правило, это будет подчерк (_) или буква D (если имя файла начинается с DSC), максимальную последовательность нулей в каждой копии FAT, но не более, чем размер файла, заменить на возрастающую с шагом 1 последовательность кластеров. Это работает, если файл не фрагментирован (в случае с фотосъёмкой -- это почти всегда так) . В случае, если используется другая ФС, удаление и восстановление устроено совсем по-другому. Кстати, необходимость обновлять FAT при каждой операции создания/удаления файла приводит к ускоренному износу карт памяти (вместо того, чтобы писать каждый раз в новый блок, запись происходит в одни и те же блоки) и делает FAT самой неудачной ФС для флэш памяти. Есть много гораздо более подходящих ФС, а компания Samsung продвигает F2FS, специально созданную FS для флэш-памяти. К сожалению, фотоаппараты пока не очень-то её поддерживают.

Стирание информации -- это операция, которую нужно произвести перед каждой перезаписью. Флэш память (не любая, но та, которая используется в картах памяти -- так называемая NAND-flash) устроена так, что стирать можно за 1 раз только блок памяти (как правило, размером 4кБайт) . Сама операция стирания состоит в подаче высокого (относительно используемого для передачи данных) напряжения на каждый затвор транзистора (с изолируемым двойным затвором) , хранящего информацию данного блока. Эта операция не совсем безвредна, и каждый транзистор может выдержать лишь ограниченное количество таких воздействий (для памяти, о которой мы говорим, это количество -- от приблизительно 3000 до 5000, в зависимости от технологии) . После стирания информации восстановить её невозможно (точнее, невозможно без специального оборудования и даже при использовании специального оборудования можно восстановить лишь немногие биты и только в том случае, если память не изношена) .