Скрипты Linux. На каком языке надо писать скрипты .sh?

В шелле и выполняются. Не нужно никакого языка.

На баше (Bourne again shell).

на каком удобно, обычно bash, если уж сильные навороты, то применяют perl, python, да хоть basic. Всё зависит от цели.

Bash.
http://ru.wikipedia.org/wiki/Bash
http://www.gnu.org/software/bash/manual/bash.html

Скрипты для командной оболочки (shell) - пишутся на языке этой командной оболочки. На данный момент стандарт де-факто для Linux - Bash.