Хочу закоплить рыбу. Слышал что сухое дерево перед копчением надо вымачивать дабы предотвратить возгарание щепы. Так ли?

Это верно, щепа не должна быть пересушеной.

Домашнее копчение

Выстелить нижнюю часть большой формы для выпекания фольгой. Заполнить ее слоем древесной щепы (обычно можно найти ольховую в супермаркетах) и немного воды – достаточно, чтобы предупредить возгорание щепы, но не выше уровня щепы. В мою форму влезает 1 стакан щепы и 1 стакан воды. Положить на щепу решетку, а на нее мясо натертое специями без соли. Мясо желательно завернуть в марлю, чтобы не перекоптилось. Потом обернуть форму алюминиевой фольгой (толстая, широкая лучше) так, чтобы форма была закрыта со всех сторон. Поставить на гриль или в духовку при 250° и запекать 2~3 часа.

Так хорошо готовить говяжью грудинку, свиную рульку, сало и рыбу. Цыпленка делать полтора часа, распластав его, как «табака» .

Рецепт взял из «Нью-Йорк Таймс» от 4 декабря 2009

Щепа для копчения не должна быть сильно сухой, во избежание разгорания сильного пламени, излишне высокая температура может привести к полному потере жира из приготавливаемого продукта. Если все же вы приобрели сухую щепу для копчения, рекомендуется на короткое время замочить ее в прохладной воде. Не подходит для копчения и чрезмерно сырая щепа (более 75%), так как она не сможет стабильно гореть и есть вероятность, что она перестанет дымить в неподходящий момент.

ва-первах, вах вах! Вам следует знать что никакое другое дерево кроме ольхи на копчение не годится. Только её древесина окрашивает и консервирует продукты (мясо-рыбу) .
ва-втарых, ых, ых, смотря какой способ копчений - горячий, холодный или в "шарабане".
при холодном копчении рыбу солят, затем вялят (сушка на воздухе) и потом коптят холодным дымом.
а горячий способ (шарабан) это так баловство на раз поесть.

разумеется что бы сухо всё было, иначе не будет толкового копчения, у меня бабушка 30лет на таком заводе проработала толк знает!