Что такое мускатный цвет (мацис, мэс) и его применение в кулинарии?

Мускатный цвет добавляют в ароматные соусы на молочной основе и широко применяют в мясных кушаньях, таких, как сосиски и колбасы. Кроме того, превосходных результатов добиваются, добавляя немного мускатного цвета в нежные супы и соусы с рыбой, морепродуктами, особенно с креветками, а также с яйцами. Он может служить приправой для консервов и чатни. Попробуйте положить немного мускатного цвета в молочные пудинги, творожные запеканки, ватрушки и пирожные с лимонным творогом.

Интересно отметить, что в соусах английской и немецкой кухни мускатного цвета всегда вдвое больше, чем мускатного ореха (например, в йоркширском, уорчестерском, кембриджском и франкфуртском соусах) , а в соусах французской и итальянской кухни вдвое больше мускатного ореха (например, в болонском) .

В европейской кухне употребляют как пряность мацисное масло - бесцветную ароматную эссенцию мускатного цвета, используемую при приготовлении ароматных горчиц, кетчупа и в консервной промышленности.

Исторический факты
В начале XVI в. мускатный "цвет" в Лондоне стоил 85-90 шиллингов за фунт. Мускатный цвет всегда ценился дороже мускатного ореха. В первой половине XIX века он был в 4 раза дороже, а к концу века эта разница сократилась вдвое. В наши дни мускатный цвет лишь на 25-30% дороже мускатного ореха, но в продаже он встречается значительно реже.
[ссылка заблокирована по решению администрации проекта]