Заливная рыба. Поделитесь рецептом.

Заливное из пеленгаса
1 кг почищенного пеленгаса нарежьте кусками, одну луковицу и одну морковь – тонкими кружками. Уложите на дно кастрюли сначала овощи, затем рыбу, залейте холодной водой, слегка покрыв рыбу, доведите до кипения и варите минут 40, не допуская сильного кипения. За 10 минут до окончания варки посолите и добавьте приправы. Отварную рыбу красиво уложите на блюде, украсьте зеленью, цветочками из яичных белков, дольками лимона. Бульон процедите и осторожно залейте рыбу. Заливная рыба, приготовленная таким способом, не требует добавления желатина и застывает в прохладном месте без него.

Заливной судак
Судака почистите и отварите в воде с добавлением соли, не отрезая голову. Чтобы бульон получился насыщеннее, вместе с судаком можно отварить и мелкую рыбу. Перед окончанием варки опустите в бульон помещенные в марлевый мешочек специи и лавровый лист. Достаньте судака из бульона, отделите от костей мясо и нарежьте его кусками. Выложите куски отварного судака в глубокий салатник, украсьте по своему вкусу вареными овощами, яйцами, веточками петрушки, зеленым горошком.

Бульон процедите, добавьте в него немного разведенного желатина и залейте рыбу, чтобы она была слегка покрыта жидкостью. Уберите для застывания в холодное место.

Заливная рыба целиком
Выпотрошенную рыбу надрежьте вдоль спинки и отварите до готовности в подсоленной воде с морковью, луком, лавровым листом и черным перцем горошком. Следите, чтобы раба не переварилась. Дождитесь, пока бульон остынет, достаньте из него рыбу и снова поставьте на огонь. Варите, пока он не выпарится на треть.

Процедите рыбный бульон через сложенную несколько раз марлю и снова вскипятите. Убавьте огонь до минимума и влейте в кастрюлю распущенный в теплой воде желатин, постоянно помешивая, и сразу снимите с огня. Количество желатина зависит от объема бульона: 1 ст.л. на 4 стакана.

На дно салатников налейте немного бульона, остудите до застывания, а затем уложите на желе куски рыбы и украшения, вырезанные из овощей и яиц. Долейте бульон и окончательно остудите заливную рыбу. Подавать его можно прямо в салатниках или перевернув на плоское блюдо.

Лучше всего для этого рецепта подходит карп. ! И только голова заливного карпа. Вкуснее головы заливной рыбы может быть только голова фаршированной рыбы. .
Лучше всего конечно делать такую заливную рыбу только со свежей рыбы, а не с мороженой. Поэтому, если у вас имеется замороженная рыба, то лучше всего доводить её до такого состояния нужно предварительно почистив от чешуи и порезав на порционные куски. Зато как приятно будет потом её только лишь разморозить, не заморачиваясь чисткой и резаньем. Итак размороженную рыбу только помыли, а свежую почистили и порезали. Затем берём свеклу и чистим её от кожуры. Потом режем её вдоль на тонкие, примерно 5 мм полоски. Также чистим морковку и режем их также на маленькие дольки. Очищаем от шелухи 3 луковицы. Отдельно моем под проточной водой запасённую вами зараннее шелуху от лука. Её должно быть прилично. выкладывать дно своего казана тонкими дольками свеклу. Порядок такой. Затем я кладу в казан слой рыбы, морковки, одну луковицу, обильно перчу чёрным молотым перцем, кладу пару горошин душистого перца и лаврушку ...и опять свеклу. Также сыплю сверху полную с горкой столовую ложку соли и такую же ложку сахара. В конце когда у вас не останется больше ничего, то есть когда всё уложено в казан, нужно добавить на одну ложку больше сахара, ещё раз поперчить обильно и покрыть всё это вымытой луковой шелухой, придавив затем "чувственно" чем то вроде тарелки или меньшей по размеру крышкой. Затем нужно налить прямо на шелуху простой холодной воды из под крана, чтобы она покрыла её, накрыть крышкой, включить плиту и оставить всё это добро закипать. Пену можно собирать, а можно нет. Там её почти не будет. Когда закипит нужно попробовать юшку на вкус. Вкус юшка должна иметь солёно-кисло-сладкий. Если необходимо добавить соль или сахар, добавьте их не стесняясь. Не бойтесь добавлять соль и сахар так. Затем нужно выставить температуру так, чтобы рыба в казане чуть кипела ...или же млела чуть кипя ...и оставить её в таком положении часа на 3 ...это самый минимум. 5-6 часов. Так же можно, даже лучше казан этот поместить млеть в духовку. Будет как из печи. По истечении энннного количества часов я вооружившись шумовкой с дырочками, осторожно, чтобы не дай Бог не повредить сами куски рыбы снимаю с казана верхний слой шелухи,
Затем настаёт самый приятный для меня момент … это складирование готовой рыбы и заливка её подливки в чистые судочки. Для этого нужно очень аккуратно, желательно даже двумя шумовками взять каждый кусочек рыбки и в целости и сохранности донести его до приготовленной посуды. Иначе рыба просто поломается у вас на глазах. Когда донесли без потерь все кусочки по всем судочкам, нужно юшку, оставшуюся в казане процедить через бинт или марлю и дать ей пару минут отстояться. Затем берём обыкновенный половник или чашку и осторожно льём прозрачную юшку (мимо самой рыбы) в приготовленные судки. Ну вот всё выложено и разлито.
Итак, когда вы разлили всё, нужно подождать когда рыба и юшка в судках остынет до комнатной температуры, потом накрыть судки крышками и поместить их в холодильник как минимум на ночь.

Заливное из рыбы со спаржей
Для рецепта вам потребуется:
рыба (филе) - 200г
спаржа - 120г
зеленый горошек (замороженный) - 80г
лимонный сок - 2 ст.л.
яйцо (вареное) - 2 шт.
желатин - 20г
соль - по вкусу.
Спаржу нарежьте кусочками и сварите в подсоленной воде вместе с зеленым горошком. Филе рыбы сбрызните частью лимонного сока и припускайте на слабом огне до готовности.

Желатин замочите в холодной кипяченой воде до набухания крупинок, затем откиньте на сито.

Рыбу разберите на кусочки, смешайте с овощами, разложите в четыре порционные формочки и оформите нарезанными кружочками яйцами.

Рыбный бульон и овощной отвар процедите, соедините, доведите до объема 500 мл, добавьте оставшийся лимонный сок, подготовленный желатин и доведите смесь до кипения.

Желе слегка охладите, залейте им рыбу с овощами и охлаждайте до застывания.

Перед подачей формочки опустите на несколько секунд в горячую воду, выложите заливное на блюдо. Оформите зеленью.