Хочу сделать вареники с вишней без косточки, но есть замороженная вишня с косточкой.

Для вареников я всегда вынимаю косточки из замороженной вишни (т. е. вишню надо чуть-чуть недоразморозить, когда она еще не потекла) .
В правую руку берем булавку, в левую - вишню. Поверните вишню так, чтобы отверстие в ней, в котором была плодоножка ягоды, смотрела в правую сторону, навстречу руке с булавкой. Сожмите пальцами левой руки вишню, только не очень сильно (чтобы она не раздавилась) , но вместе с тем и не слабо, чтобы помогать правой руке удалять косточку. Введите булавку в отверстие пониже вишни, потом, движением руки на себя, подцепите косточку круглым завитком булавки и вытащите ее из отверстия, потянув вправо. Сбросьте очищенную вишню в левую ёмкость, а косточку стряхните с булавки в правую ёмкость.
Мне кажется, что лучше всего делать вареники с замороженной вишней без косточек. Начинка не вытекает, а когда вареники готовы, они такие сочные! В сто раз вкуснее, чем со свежей или компотной. Кладу на лепешку 2-3 вишенки, чуть сахара, защипываю "веревочкой"... А вот тесто для вареников и пельменей я давно делаю не на воде, а на сметане. Это совсем другое дело. И лучше класть не яйцо, а только желток. А взбитым белком хорошо смазывать лепешечки или их края, тогда они великолепно склеиваются. Но вообще с этим нет проблем. Да, еще можно сделать "заварное" тесто: сильно нагреть сметану, всыпать муку, быстро замесить. Потом, чуть охладив, добавить яйцо. В общем, как для эклеров. Готовые вареники складываю в глубокую миску и заливаю вишневым соком. Они пропитываются.. . Их надо съесть. Также делаю с замороженной клубникой и брусникой. Но с вишней самые вкусные!
Еще люблю вареники с брынзой, зеленым луком и яйцом, с яблоками, натертыми на крупной терке и изюмом (добавляю корицу) . А если с творогом -- использую домашний сыр (сыр "коттедж"). Буду рад, если мои советы Вам чем-то помогут.