Как квасить капусту?
Капуста белокочанная квашеная
10 кг капусты, 200-250 г. поваренной соли крупного помола специально для соления.
Кочаны очистить от зеленых и поврежденных листьев, высверлить или вырезать кочерыжку. Нашинковать капусту длинным острым кухонным ножом или на специальной шинковке. Стружка правильно нашинкованной капусты должна быть однородной по размеру, шириной от 3 до 5 мм.
При квашении в кадке, бочке и т. п. работу вести в следующем порядке: на дно положить слой целых листьев, которые предохраняют первые порции капусты от раздробления, затем положить слой шинкованной капусты, посыпать его солью и утрамбовать деревянным пестом или трамбовкой. Сверху капусту накрыть слоем чисто вымытых листьев и двойным слоем ошпаренного холста или марли, положить деревянный кружок и гнет. Для гнета можно использовать булыжник. Известняк, сланец, песчаник или изделие из цемента для этой цели не подходит. Деревянный кружок должен быть постоянно покрыт соком.
Перед тем, как квасить капусту в кадках ее надо тщательно перетереть с солью, затем плотно уложить и утрамбовать, чтобы капуста пустила сок.
Кадку или бочку заполненную капустой, поставить в помещение с температурой 18-22°С. В этих условиях она быстро сбраживает. В период ферментации постоянно наблюдать за состоянием капусты и снимать излишнюю пену. Если капуста квасится в кадках, ее надо время от времени прокалывать до дна хорошо вымытой и ошпаренной деревянной палкой. Когда процесс брожения заканчивается, рассол светлеет, капуста оседает и приобретает приятный освежающий кисловато-соленый вкус, хрустит на зубах.
После окончания процесса брожения перенести кадку с капустой в холодное место. Наилучшие условия для хранения квашеной капусты создаются при температуре 0-2°С. При такой температуре капуста не становится чрезмерно кислой. Во время хранения капусты в кадке или бочке нужно следить, чтобы капуста была все время покрыта рассолом и не появлялась плесень. При более высокой температуре капуста теряет свои качества.
Капуста квашеная по грузински
10 кг капусты, 3-4 кг столовой свеклы, 3-6 стручков острого перца. Состав заливки: 10 л. воды, 500-700 г. соли
Вымытую столовую свеклу очистить и нарезать тонкими ломтиками. Перец измельчить. Кочан капусты разрезать на 8 частей и уложить в подготовленную кадку, перекладывая свеклой и перцем. Залить горячим рассолом. Далее поступать, как при обычном квашении капусты.
Если нужно, чтобы капуста была быстро готова, добавить в рассол 6-8 столовых ложек уксуса.
Капуста краснокочанная квашеная
10 кг капусты, 2 кг яблок, 500 г. лука, 25 г. семян тмина или укропа, 200 г. соли.
Твердые и кислые яблоки разрезать, удалить кожицу и сердцевину, нарезать соломкой. Лук очистить и нарезать полосками. Капусту нашинковать, руками перетереть с солью и смешать с яблоками, луком, тмином или укропом. Уложить в кадку, уплотняя. Далее поступать, как с белокочанной капустой (см. рецепт «капуста белокочанная квашеная») .
Мы делаем так :) Правда, обычно в больших объемах :)
Нашинковать капусту и морковь (пропорции по вкусу), в тазу (или широкой кастрюле) руками перемешать с солью и положить в большую кастрюлю, ведро или кадушку. По вкусу можно укроп или коренья петрушки добавить, другие специи. Далее в посуду кладется гнет, мы обычно берем крышку чуть меньшего диаметра, чтобы она влезла в емкость, на нее ставим 3-литровую банку воды. Поставить в теплое место.
Процесс квашения занимает 3-4 дня, в это время капусту нужно обязательно периодически протыкать в нескольких местах, чтобы вышли газы. Если выделилось много сока и затопило крышку, то гнет нужно немного уменьшить.
Когда капуста заквасится до устраивающего вас вкуса (начинайте пробовать на 3-й день), разложите плотно ее по банкам (можно добавить уже всякие разности типа сахара, клюквы/брусники,яблок, болгарского перца, если любите), долейте рассола, чтобы капуста была в нем до верха банки, закройте полиэтиленовыми крышками и в холодильник, хранится довольно долго, в отличие от покупной капусты, которая, почему-то, дня через 3-4 перекисает.
Очень просто - шинкуаешь тонко-тонко капусту, т рёшь моркуовку, посыпаешь обильно солью, мнешь руками, пока не появится сок, потом все это в эмалированое ведро и под пресс дней на 10. Потом перекладываешь в банки и всё - вкусная и полезная еда готова!
Нашинкуйте капусту,а морковь на терке.Посолите как обычно еду солят,только чуть побольше. Все помните до сока,чтобы не очень жесткая была. Сложите все в емкость и накройте крышкой,но не плотно.Некоторые кладут под пресс. Чере дня 2 попробуйте. На 5 кг. капусты 4 больших морковки,а соль крупную,на 1кг.капуст. гдето не полную стол. л. Только не пересолите. И заряжайтесь витамином С. Подавать с масличком и лучком.
Есть отличный рецепт. Приготовь трехлитровую банку. И если тебе это действительно надо, напомни в воскресенье вечером. В понедельник отвечу, а то действительно лень писать.