В чем секрет вкусного шашлыка?

Question

В чем секрет вкусного шашлыка?

Честный Джон Мастер (2233), закрыт 11 лет назад

Я любитель шашлыка, часто захожу в рестораны, кафе, и прочие заведения общепита, попробовать шашлык. В общем, везде разный шашлык. Где то неплохой, где то откровенно гадкий и часто почему то с горечью! Но.. . однажды заехал отдохнуть в маленький сибирский городок, в не очень, с виду кафешку. А точнее это был 20-ти тонный контейнер со столиками. Заказал шашлык, и.... Чуть язык не проглотил! Кусок мяса просто тает во рту, куски были не маленькие, но настолько нежные, мягкие, сочные! Не понятно, как такие куски прожаривали за 20 минут на обычном мангале? На мой вопрос как они готовят такой замечательный шашлык, сказали что это старинный азербайджанский рецепт! После этого пробовал мариновать шашлык в минералке, гранатовом соке, вине, оливковом масле, кефире. Просто в перце с луком, просто мясо с солью, без соли. С большой продолжительностью мариновки (3 дня) с малой продолжительностью мариновки (10-20 мин) Просто в собственном соку, с травами и пряностями. Ничего подобного не получалось. Кто знает, как такой шашлык приготовить?

Answer 1

Секреты вкусного шашлыка

Традиционно мясо для шашлыка маринуется исключительно с луком и специями. В такой шашлык не добавляется соль, а сам процесс маринования занимает не меньше суток. Но что делать, если нет времени на столь долгую подготовку мяса? Об этом я и расскажу сегодня.

1. Выбираем мясо.

Главный секрет вкусного шашлыка в правильном мясе, поэтому стоит очень внимательно отнестись к его выбору. Традиционно шашлык готовят из баранины и свинины - он получается сочным и мягким.

Для шашлыка лучше покупать те части свиньи, мышцы которых не были "рабочими": ошеек, вырезку, корейку или лопатку. Если использовать окорок, особенно задний, мясо будет жилистым и жестким. Свинина должна быть молодой - это мясо светло-розового цвета со светлым жиром без темных пятен. На ощупь мясо мягкое и не пружинит.

Для шашлыка из баранины идеальным вариантом станет мясо ягнят. Предпочтительно вырезка или спинная часть. Небольшого барашка можно зажарить и целиком. Молодая баранина светло-розового цвета с мелкими косточками.

2. Маринуем мясо.

Как я уже писала, идеальным вариантом для маринада считается лук и специи. И если о пикнике известно заранее, я бы предложила выбрать именно этот вариант. К свинине подойдут все виды перцев, базилик, розмарин, кориандр, петрушка, майоран и семена горчицы. С бараниной хорошо сочетаются розмарин, тимьян, черный перец, паприка и кинза.

Если же решение поехать на пикник возникло спонтанно, лучшим маринадом для обоих видов мяса станет смесь из красного сухого вина, масла и минеральной газированной воды в пропорции 3:1:1.

Хорошим вариантом быстрого маринада для шашлыка считаются кисломолочные продукты: кефир или айран.

3. Жарим шашлык.

Идеальными для жарки шашлыка считается дрова из вяза, дуба или березы - угли из этих пород деревьев дольше держат жар. Для придания дополнительного аромата к твердым породам можно добавить дрова из фруктовых деревьев: яблони или вишни. Хвойные породы лучше не использовать для жарки шашлыка - угли из них быстро прогорают и смолят, придавая мясу неприятный аромат. Предварительно угли стоит хорошенько раскалить.

Если для шашлыка используется вырезка, важно не пересушить будущее угощение - такие шашлыки жарят быстро, постоянно переворачивая, чтобы он не подгорел.

Для придания аппетитной корочки можно использовать подсолнечное или оливковое масло - им нужно смазать кусочки мяса перед приготовлением. Кольца лука лучше жарить отдельно от мяса.

Answer 2

ДАМА с собачкой Искусственный Интеллект (626245) 11 лет назад

видимо все-таки от мяса

Честный ДжонМастер (2233) 11 лет назад

Мясо было обычная свинина. Не удивлюсь что даже какая нибудь свинина их Австралии.

Answer 3

Я нашла вам кулинарный рецепт шашлыка из национальной азербайджанской кухни.
Продукты: баранина (почечная часть или мякоть задней ноги) – 150 г, лук репчатый – 30 г, уксус винный или сок лимонный – 20 г, масло сливочное – 6 г, лук зеленый – 25 г, помидоры свежие – 1 шт. , лимон – 1/4 шт. , соус ткемали – 30 г, укроп, зелень петрушки, соль, перец.
Для приготовления шашлыка по этому рецепту нужно мясо нарезать кубиками весом по 30– 40 г, положить в неокисляющуюся посуду, посыпать солью, перцем, мелко нарезанным луком, зеленью петрушки и полить уксусом
перемешав, выдержать несколько часов на холоде. (Молодую баранину можно мариновать без уксуса) . Затем куски мяса нанизать на шампуры, смазать маслом и зажарить над раскаленными древесными углями без пламени, повертывая шампуры.
Готовый шашлык уложить на блюдо, украсить зеленью. Отдельно подать крупно нарезанный зеленый лук, помидоры, ломтики лимона, соус ткемали и барбарис.
Приятного аппетита!

Answer 4

Секрет в том что они мясо не замачивают на какое то время. Когда-то давно моя компашка дружила с одним азербайджанцем который работал в шашлычной у нас в городке. Так он как-то при мне отрезал от бараней тушки кусок мяса, порезал на кусочки посолил, добавил черный перец, сразу на шампур и на мангал. Вкус именно такой как вы описываете, мясо во рту тает. Их секрет в жарке шашлыка, они пока жарят его не отходят от мангала все время переворачивают и часто проверяют ножиком на готовность. Как бы вы не пытались его приготовить к сожалению не получиться, потому что здесь нужен особый талант присущий только этой нации.

Answer 5

Я вам отвечу по-простому. Судя по всему вас не удовлетворяет шашлык. Ну, так ради Бога! Приготовление мяса маринованием и мангалом не ограничивается. Уж каких только блюд и способов приготовления не существует.... На любой вкус! А шашлык.... Ну, это приготовление мяса в условиях наличия маринада и ограниченности в дровах и кухонной посуды. Не циклитесь на примитивном, двигайтесь дальше. И подумайте о проблеме питания шире.

Answer 6

Мясо нужно нарезать кусочками поперек волокон. Мариновать не более чем за 3 часа до жарки шашлыка. Чем больше лимона, уксуса, тем шашлык жешче получается. Хорошо мариновать в столовом красном вине или в майонезе (только в самом хорошем, а не дешевом. Или вообще домашнего приготовления) Выкладывать кусочки мяса в глубокую посуду, слой мяса, слой лука. Перемазывать майонезом. Между каждыми слоями мяса сыпать приправу. На 3-4 кг мяса брать 1 не большой лимон. Если мариновать в вине, то лимон не нужен. А вино разбавить 50на50 с водой. Солить совсем чуть-чуть, иначе мясо будет сухим.
Приправа: любая натуральная кавказская приправа+мята+перец черный и душистый свежесмолотый+кориандр+петрушка+кинза+укроп

Answer 7

Здравствуйте! Есть целый раздел посвященный вкусному шашлыку, вот http://eda-recepty.com/cooking/search?where=1&str=%D1%88%D0%B0%D1%88%D0%BB%D1%8B%D0%BA , там вообще очень много рецептов, сам частенько захожу! Рецепты взяты с сайта Хрумка Со Вкусом, все инструкции можете посмотреть на нем же! ) Приятного аппетита!)