Какой язык учить легче: испанский, итальянский или греческий?

Я советую испанский. Он сравнительно проще. Нет падежей. Родной для более чем 450 млн. человек (но есть много сильно отличающихся диалектов) . Итальянский тоже сравнительно несложный. Греческий потребует больше усилий -- падежи, три грамматических рода (в испанском и итальянском два) . Но очень красивый алфавит.

Но я бы не советовал ориентироваться на то, какой язык "легче". Лучше выбрать тот язык, который Вам больше нравится, язык той страны, культура которой Вам интереснее. Или тот язык, который более востребован в той области, в которой Вы работаете.